LE ACCIUGHE o ALICI

Dott. Gabriele Buracchi

Dottore Nutrizionista, Biologo, Psicologo

Le Acciughe, ben note anche con il nome di Alici sono tipici esponenti del Pesce Azzurro. Si tratta di ottimi alimenti mediterranei

In questa pagina si trattano i seguenti argomenti:

ACCIUGA. Descrizione
Caratteristiche organolettiche
ACCIUGA VS ALACCIA. Attenzione alla frode
Proprietà nutrizionali
Consigli per il consumo

ACCIUGA. Descrizione

L’acciuga, detta anche alice (Engraulis encrasicolus), è un pesce osseo diffuso in tutto il Mediterraneo, nell’Atlantico Orientale, nel Baltico, nel Mar Nero e nell’Azov. Viene classificato da un punto di vista commerciale tra il Pesce Azzurro.

Con il Pesce azzurro le acciughe condividono forma, dimensione e colore del corpo. Il loro dorso è infatti percorso da una striscia azzurra, con sfumature verdi, mentre le scaglie delle parti laterali e del ventre sono invece argentee.

Si tratta di una specie pelagica, che si avvicina alle coste da giugno a novembre, a seconda della zona, solo per riprodursi. Vivono raccolte in branchi a profondità variabili.

Di solito entro i 50 m anche se inverno giunge facilmente a 100-180 m. Si nutre di zooplancton, quindi di piccoli crostacei e larve di molluschi di dimensioni ridottissime.

Le alici non vivono a lungo, dato che raramente arrivano a 5 anni. In compenso possiedono una capacità riproduttiva elevata, grazie alla quale riescono a sopravvivere alla pesca intensa nel Mediterraneo e in Oceano, anche se, purtroppo, la loro densità si è ridotta drasticamente.

Assomigliano alle sardine anche se hanno un corpo più sottile e affusolato che in età adulta arriva a 15-20 cm di lunghezza.

Caratteristiche organolettiche

Le loro carni, sia fresche che conservate, sono molto gustose e spesso usate per il consumo a crudo, previa marinatura, e per la frittura. Note sono le alici conservate sott’olio, sotto sale e la pasta d’acciughe, usata per insaporire tartine, salse e pietanze varie.

Prevalentemente in primavera/estate le acciughe depongono le uova da cui nascono i famosi bianchetti, specialità culinaria molto indicata per la preparazione di tartine, frittelle ed antipasti. Un’alice fresca si riconosce dall’odore, delicato e gradevole, non ammoniacale, soprattutto nelle branchie.

Importante osservare il colore. Corpo brillante, occhio brillante con pupilla nera non arrossata, branchie color rosso sangue o al limite rosacee. Le carni devono essere sode ed elastiche. Le squame aderenti, l’ occhio turgido e sporgente. Il sapore deve essere non ammoniacale.

ACCIUGA VS ALACCIA. Attenzione alla frode

L’alaccia è un pesce meno pregiato che viene spesso commercializzato come acciuga e ancor più come sardina. Si distingue facilmente da fresco ma è più complicato nei filetti conservati.

Proprietà nutrizionali

Oltre all’importanza alimentare, le acciughe sono un alimento consigliabile anche dal punto di vista salutistico. Come tutto il pesce azzurro, anche le alici sono infatti ricche di nutrienti utili e hanno un contenuto energetico estremamente moderato. Le calorie delle alici provengono prevalentemente dalle proteine e in piccola parte da grassi buoni. Non hanno livelli significativi di glucidi e non ci sono le fibre.

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Le proteine sono ricche di amminoacidi essenziali, presenti nelle giuste quantità, il che conferisce loro un alto valore biologico. I lipidi, seppur non abbondanti, sono di grande interesse nutrizionale, poiché ricchi di acidi grassi Omega 3, cioè acido Eicosapentaenoico (EPA) e Docosaesaenoico (DHA). Il colesterolo è presente in quantità modeste.

Tra le vitamine spiccano le concentrazioni di alcune idrosolubili del gruppo B, come la riboflavina (vit B2) e la niacina (vit PP), e delle liposolubili calciferolo (vit D) e retinolo (vit A). Tra i sali minerali spiccano ottimi livelli di iodio, selenio, ferro, calcio e fosforo.

Le alici sono adatte a tutti i regimi alimentari, compresi quelli per il trattamento delle malattie metaboliche e del sovrappeso. In effetti i grassi contenuti nelle alici sono ottimi grassi della serie Omega 3. Non presentano nutrienti che possono dare origine ad intolleranze come il lattosio e il glutine. Ovviamente chi soffre di gotta dovrebbe assolutamente evitare di mangiarle per l’elevato contenuto di purine. Una porzione media di prodotto pulite è di 100-200 g (95-190 kcal).

Consigli per il consumo

Le acciughe sotto sale vanno sciacquarte abbondantemente sotto acqua corrente per ridurre l’assunzione eccessiva di sodio, pericolosa soprattutto per chi soffre di ipertensione. Tra le alici conservate sott’olio sono da preferire quelle in olio extravergine di oliva, mentre sono da evitare quelle conservate in un generico “olio vegetale”. Ovviamente le acciughe fritte non sono particolarmente consigliabili dal punto di vista della salute, come tutti gli alimenti fritti. Se ogni tanto lo si fa, è meglio rispettate alcune regole importanti. È bene scegliere un olio con punto di fumo elevato, come quello extravergine di oliva, di arachidi o di palma raffinato (sconsigliabile per altri motivi).

La frittura dovrebbe avvenire a temperature non molto alte, cioè inferiori ai 180 °C e, a cottura ultimata, vanno scolate con cura e stese su un doppio strato di carta assorbente.

Le alici marinate sono prodotte con aggiunta di sostanze acide come succo di limone o aceto che, denaturando le proteine, conferiscono un aspetto tipicamente cotto, ma si tratta di una preparazione “a crudo”. Per questo le acciughe così trattate sono poco sicure dal punto di vista igienico, in particolare per in rischio di infezione da Anisakis. Francamente sconsiglio questa preparazione.