Metodi di cottura (seconda parte). Pressione, Stufatura, Forno
COTTURA A PRESSIONE
E’ un tipo di cottura che si differenzia dalle cotture in umido in quanto le temperature raggiunte superano i 100°C . In questo modo viene aumentata la differenza di temperatura che c’è tra il vapore e la superficie degli alimenti. Ciò determina una maggiore trasmissione del calore per convezione. A livello casalingo vengono impiegate opportune pentole a pressione in cui gli alimenti sono cotti in tempi più brevi (grazie al miglior trasporto di calore) e al riparo dall’ossigeno e dalla luce, fattori che possono compromettere le caratteristiche nutrizionali delle preparazioni alimentari.
Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti? Secondo alcuni studi sembrerebbe che le perdite di Vitamina C, Tiamina e Riboflavina (tra le vitamine che maggiormente risentono dei processi di cottura) siano inferiori in questo tipo di cottura rispetto ad altre. Non bisogna comunque sottovalutare il fatto che, mediante questa tecnica di cottura che impiega temperature più elevate, si riducono i tempi di applicazione con minore alterazione dei composti termolabili e più veloce denaturazione delle proteine e soprattutto degli enzimi con azione negativa sui nutrienti (ad esempio enzimi ossidativi)
STUFATURA
Uno dei metodi classici di cottura in umido, è caratterizzata quindi dall’ aggiunta di liquidi all’ alimento in cottura e dall’uso di temperature moderate (inferiori a 100° C). Il termine deriva da stufa, con riferimento cioè, alla vecchia stufa alimentata a legna che di usava anni fa nelle cucine.
Questo metodo di cottura può essere paragonato anche a quello a vapore, in quanto, quale conduttore di calore, sono sfruttati sia i liquidi aggiunti agli alimenti quali acqua, grassi, vino ecc, sia il vapore che si produce nella pentola di cottura. Per quali alimenti si utilizza?
La stufatura è ampiamente utilizzata per la preparazione di varie pietanze soprattutto a base di carne ma anche di ortaggi. Che vantaggi ha?
Le carni generalmente tagliate in piccoli pezzi diventano più tenere e digeribili grazie alla denaturazione proteica che interviene durante il trattamento termico prolungato. Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti?
Nelle cotture in umido le perdite possono raggiungere anche il 50% e sono soprattutto a carico della Tiamina ma anche della Niacina, Piridossina e Acido Pantotenico. Il contenuto in minerali può ridursi per diffusione nei liquidi di cottura. È da tenere in considerazione il potenziale effetto negativo di questo tipo di cottura lenta sui grassi di condimento eventualmente aggiunti durante il processo. E’ infatti possibile che in funzione della durata del trattamento si possano avere fenomeni di degradazione e ossidazione dei componenti lipidici nonché delle Vitamine liposolubili presenti.
FORNO
Cottura a secco caratterizzata da una trasmissione del calore per mezzo di aria calda ed eventualmente dei grassi di condimento. Questo processo è utilizzato per la cottura di tutti gli alimenti. Quali vantaggi ci sono in questo tipo di cottura ?
Il calore che avvolge gli alimenti determina l’evaporazione dell’acqua superficiale con conseguente formazione di una “crosta” che determina una maggiore ritenzione dei componenti idrosolubili di interesse nutrizionale (Vitamine e Minerali) rispetto alle cotture in umido.
Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti? Le perdite maggiori si possono avere per trattamenti a temperature elevate per tempi relativamente lunghi; in queste condizioni si arriva fino alla parziale carbonizzazione dei prodotti alimentari con formazione di composti derivanti dalla degradazione termica dei nutrienti presenti.
Non dobbiamo mai dimenticare che, oltre a scegliere gli alimenti migliori ed a rispettare le giuste proporzioni della Dieta Zona, è anche importante scegliere i metodi di cottura migliori, dando comunque grande spazio a frutta e verdura crudi.
