Proteine, struttura.
Le Proteine hanno una struttura chimica costituita da una catena lineare di Amminoacidi (AA) piegata in una struttura tridimensionale che permette di realizzare le loro funzioni.
Non sono molecole lineari ma assumono una struttura tridimensionale che è unica per ciascuna proteina e la distingue dalle altre.
È questa struttura che permette alle Proteine di svolgere la loro funzione biologica.
La struttura delle Proteine può essere descritta riferendosi a quattro diversi livelli di organizzazione:
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primaria, si riferisce alla sequenza “lineare” degli AA
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secondaria, è la struttura ordinata che si forma attraverso legami idrogeno all’interno dello scheletro peptidico. Gli elementi più comuni di struttura secondaria sono l’alfa-elica e il foglietto-beta.
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terziaria, data dalla forma “globale” di una singola catena polipeptidica. La catena polipeptidica si raggomitola assumendo una forma globulare, all’interno della quale tratti più o meno lunghi di alfa-elica possono alternarsi a tratti di foglietto-beta.
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quaternaria, dovuta alla associazione di due o più catene polipeptidiche che si riarrangiano in una struttura a più sub-unità. Non tutte le proteine sono dotate di struttura quaternaria. Normalmente, ciascuna sub-unità assume una propria struttura terziaria stabile e successivamente esse si associano per dar vita alla struttura finale.
Esistono 20 AA differenti che si combinano fra loro in vari modi per formare ogni tipo di proteina. Gli AA si dividono in Essenziali che si devono ottenere dagli alimenti e in Non Essenziali che si producono all’interno del nostro corpo.
Le proteine sono composte da carbonio, idrogeno, azoto, ossigeno oltre a elementi come zolfo, ferro, fosforo e zinco; nelle cellule costituiscono più del 50 % del peso secco delle stesse e sono il principale nutriente necessario alla formazione dei muscoli del corpo.
Si possono classificare in due tipi: Semplici, che per idrolisi producono solo AA e Coniugate, che oltre agli AA contengono un componente, che non è un amminoacido, detto gruppo prostetico. Può trattarsi di un acido nucleico, un lipide, uno zucchero o semplicemente uno ione inorganico.
Esempi di proteine coniugate sono la mioglobina, l’emoglobina e i citocromi.
In base alla loro forma si possono classificare in Fibrose, con una dimensione maggiore e normalmente con funzioni strutturali e Globulari in cui la catena polipeptidica si trova avvolta su se stessa dando luogo a una struttura sferica più o meno compatta.
Le Proteine o Protidi (dal greco protos, “primario”) rappresentano un ampio gruppo di composti organici formati da sequenze di AA legate tra loro attraverso legami peptidici. Possiamo immaginare gli AA come i mattoni per la costruzione delle proteine ed i legami peptidici come il collante che li tiene uniti tra loro.
In base alla loro funzione possono essere distinte in: enzimi, proteine di trasporto, contrattili, strutturali, di difesa e regolatrici
Le Proteine sono soggette ad un continuo processo di demolizione e sintesi – il cosiddetto turnover proteico – grazie al quale l’organismo è in grado di rinnovare continuamente le Proteine logorate sostituendole con nuovo materiale proteico.
Questo processo permette all’organismo di rimpiazzare gli AA utilizzati a scopo energetico e di depositarne eventualmente di nuovi per rinforzare determinati tessuti (ad esempio in seguito ad esercizio fisico). La quota di AA che quotidianamente vengono degradati si attesta mediamente intorno ai 30-40 g ed è detta quota proteica di logorio.
Deve essere introdotta quotidianamente con la dieta perché il nostro organismo non dispone di riserve proteiche; tutte le Proteine presenti nel nostro corpo (circa il 12-15% della massa corporea) sono infatti funzionali.
Le Proteine sono depositarie del codice genetico (DNA e RNA del nucleo cellulare), fungono da trasportatori (carrier) di varie sostanze presenti nel sangue (emoglobina, ormoni ecc.). Oltre a ciò fungono da neurotrasmettitori (Serotonina), intervengono nella coagulazione del sangue, sono necessarie per la contrazione muscolare e per la difesa immunitaria dell’organismo.
Le Proteine sono precursori di enzimi che regolano le velocità delle reazioni e che intervengono nei vari metabolismi del corpo. In particolari condizioni hanno anche funzione energetica, ma in una alimentazione bilanciata questo ruolo è marginale. Questo processo è invece attivo durante il digiuno prolungato quando gli aminoacidi a catena ramificata (leucina, isoleucina, valina) vengono degradati a scopi energetici o durante un’attività fisica prolungata e/o molto intensa.
Per questo motivo la dieta Zona raccomanda che tutti i pasti della giornata contengano il 30 % circa di Proteine.
Ma quali sono i valori delle varie Proteine per comporre i Blocchi della dieta Zona?
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