Quelli che presento in questa pagina si occupano di argomenti comunque legati ad alimentazione e salute anche se non riguardano direttamente la dieta Zona.

In altra pagina, invece, presento altri testi che riguardano la mia attività come Romanziere. Spero che i miei lavori di vario tipo possano essere interessanti.

ALLATTARE TUO FIGLIO. COME E PERCHE’: I benefici dell’allattamento al seno per madre e bambino. Quando e come iniziare lo svezzamento.

Il latte prodotto dalla mamma risponde a tutti i fabbisogni nutrizionali del suo bambino. Questo latte “su misura”, povero di sodio e ipoallergenico, contiene proporzioni ideali di sali minerali, vitamine, glucidi, proteine, enzimi e acidi grassi essenziali, che contribuiscono alla crescita e allo sviluppo del bambino.
Più facile da digerire, diminuisce i rischi di coliche, di stitichezza o di diarrea.
È ricco di anticorpi materni e quindi rinforza il sistema immunitario ancora immaturo del piccolo. I bambini allattati al seno sono meno esposti alle infezioni batteriche e ad altri disturbi della prima infanzia come otite, rinofaringite o gastroenterite. Hanno anche meno allergie alimentari rispetto a quelli allattati con latte artificiale. Fa anche bene all’equilibrio psicologico ed all’intelligenza, ma fa bene anche alla mamma riducendo il rischio di tumore alla mammella ed altri gravi malattie.

DIVENTARE MAMMA PER LA PRIMA VOLTA : NOTIZIE E CONSIGLI UTILI MESE PER MESE

Questo libro prende il considerazione tutto lo sviluppo della gravidanza dal momento della fecondazione all’evolversi mese per mese
Contiene tulle le informazioni utili sullo sviluppo dei sintomi della mamma e l’evoluzione del feto. Contiene anche indicazioni precise sull’alimentazione da tenere nel periodo
gli argomenti trattati sono i seguenti
FECONDAZIONE E CONCEPIMENTO, IL PRIMO MESE DI GRAVIDANZA.IL SECONDO MESE DI GRAVIDANZA, IL TERZO MESE DI GRAVIDANZA, IL QUARTO MESE DI GRAVIDANZA. IL QUINTO MESE DI GRAVIDANZA, IL SESTO MESE DI GRAVIDANZA, ILSETTIMO MESE DI GRAVIDANZA, L’OTTAVO MESE DI GRAVIDANZA, IL NONO MESE DI GRAVIDANZA, PRESENTAZIONE PODALICA REGOLE GENERALI PER MANGIARE IN GRAVIDANZA, INDICE GLICEMICO, RILASSAMENTO

ERBE E SPEZIE ALIMENTARI. IMPORTANZA TERAPEUTICA E CURATIVA. VOLUME 1: FITOTERAPIA IN CUCINA. AGLIO, BASILICO, CANNELLA, CURCUMA, ORIGANO, PEPERONCINO ROSSO, SALVIA

L’uso di erbe e spezie è stato incredibilmente importante nel corso della storia e così nel corso dei secoli le esperienze delle loro proprietà medicinali si sono accumulate, quasi oscurando il loro valore gastronomico. In epoche più recenti la ricerca ha mostrato come gran parte delle conoscenze accumulate sui benefici per la salute siano vere e dimostrate. Il libro si occupa in modo approfondito di 7 erbe e spezie, tutte rintracciabili ed acquistabili dall’ortolano o, al massimo, in erboristeria. In effetti scopo di questo libro e del prossimo volume presto in uscita, non è quello di fornire ricette gastronomiche, ma di spiegare come prodotti generalmente considerati semplici e forse banali alimenti, abbiano in realtà proprietà terapeutiche molto importanti, spesso conosciute da secoli se non da millenni, ma oggi tenute nascoste per evitare che possano far concorrenza a farmaci chimici spesso tossici. Sta a noi riappropriarsi di elementi fondamentali per la nostra salute. A seguire il secondo volume.

IN CUCINA. TUTTI I TIPI DI COTTURA SPIEGATI FACILE: PRO E CONTRO DI OGNI TIPO DI COTTURA. GLI EFFETTI SULLA SALUTE. PRINCIPI DELLA DIETA ZONA.

Il libro parte dal presupposto che sia importante non solo la scelta dei giusti cibi, ma anche il modo in cui vengono preparati. Sono descritti quindi i vari metodi di cottura con i loro pro ed i loro contro, anche da un punto di vista della salute. in ultimo un capitolo illustra i concetti principali della dieta Zona e le vitamine, che alcuni metodi di cottura possono degradare
Gli argomenti sono:
PREMESSA, COSA E’ LA COTTURA, TIPI DI COTTURA, LA COTTURA DI ALIMENTI, COTTURA AL CALORE SECCO, COTTURA IN ACQUA/AL CALORE UMIDO, LA COTTURA NEI GRASSI, COTTURA MISTA PER COMBINAZIONE, MICROONDE, ALTRE TECNICHE DI PREPARAZIONE, ACRILAMMIDE, DIETA ZONA. REGOLE PER ENTRARE IN ZONA FACILMENTE. LE VITAMINE

IL GRANDE MANUALE DEI FIORI DI BACH. CURARSI CON LA NATURA : CONTIENE L’ASSOCIAZIONE DEI FIORI DI BACH CON I 7 CHACKRA

La natura è una grande maestra. Conoscerla aiuta a vivere meglio. Per questo spero che questo libretto sui fiori di Bach possa essere utile a molte persone. I rimedi floreali di Bach sono stati inventati e sviluppati dal Dr. Edward Bach circa 80 anni fa. Un medico di spicco, il Dr. Bach ha deciso di lasciare la sua pratica e concentrarsi sull’omeopatia. Lasciò Londra e iniziò a ricercare le essenze vegetali e il loro effetto sugli esseri umani. Il Dr. Bach isolò e classificò 38 fiori dai quali estrasse 38 essenze con le quali riuscì a guarire i disturbi dei pazienti tenendo conto dei loro stati emotivi individuali. Il Dr. Bach scoprì che certe essenze floreali portavano all’autoguarigione, in quanto purificavano il paziente dagli elementi negativi che influivano negativamente sulla sua salute. I fiori di Bach sono rimedi floriterapici che nascono nel campo dell’erboristeria e rappresentano una delle soluzioni naturali più efficaci ma anche più innocue e delicate per la cura dei disturbi emozionali.

CIOCCOLATO. CIBO O DROGA? FORSE ENTRAMBE LE COSE: Origine, storia, botanica del cioccolato, sue proprietà nutrizionali, terapeutiche e psicoattive

L’AFFASCINANTE STORIA DEL CACAO sull’origine e la diffusione della pianta, nonché sul suo arrivo e la sua diffusione in Europa. Nel capitolo su LA PIANTA DEL CACAO si parla delle caratteristiche botaniche del Theobroma cacao, il cibo degli Dei. Viene descritta la pianta ed il frutto, la Cabosside, ed anche i processi che portano alla formazione del cacao. Il capitolo VALORI NUTRIZIONALI spiega in modo dettagliato quali sono i costituenti del frutto con interesse alimentare. È stato a lungo considerato, al suo arrivo in Europa una medicina per tutti i mali, ma era già considerato ed usato positivamente come farmaco nelle sue aree di origine, argomento che costituisce a prima parte del capitolo VANTAGGI E SVANTAGGI DEL CACAO che analizza, in base agli studi esistenti, l’utilità ed i problemi del Cacao verso il diabete, l’obesità, il cancro, gli effetti cardiovascolari, il sistema immunitario, il microbiota intestinale nonché gli effetti antidolorifici ed antinfiammatori. L’ultimo capitolo illustra le conoscenze sugli EFFETTI PSICOATTIVI, visto l’effetto del cacao sul circuito Cannabinoide ma non solo, dato che le modalità d’azione del cioccolato sulla psiche sono varie. Infine il paragrafo CIOCCOLATO E SESSO illustra le conoscenze su questo argomento molto dibattuto.Vista la diffusione di questo alimento ritengo, da Nutrizionista e Psicologo, molto utile una maggior consapevolezza sul cacao e derivati.

Invecchiare rimanendo giovani: Corretta alimentazione, giusto esercizio fisico, esercizi per la mente per invecchiare in salute oltre i 100 anni

Svolgendo la professione di nutrizionista e di psicologo mi capita con una certa frequenza di avere dall’altra parte della scrivania persone ultra sessantenni, spesso anche ultra settantenni. In qualche caso di oltre ottanta anni.
Ciò che colpisce maggiormente in molte di queste persone è un diffuso senso di rassegnazione.
Col passare degli anni, spesso ma non necessariamente, il nostro organismo accumula un certo numero di chili in eccesso i quali finiscono con l’incidere non solo sulle articolazioni, divenute doloranti per il troppo peso, ma anche e
soprattutto sulla stima di sé e delle proprie capacità.
Nella maggior parte dei casi queste persone non vengono nello studio del nutrizionista di propria iniziativa, non cercano davvero una dieta dimagrante che renda meno doloranti le loro ginocchia o la loro schiena, ma vengono perché spinti e a volte letteralmente “portati” da qualche parente, di solito un figlio, dopo ripetuti e insistenti consigli del medico di famiglia. Arrivano portando con sé il senso dell’inutilità del tutto e quindi anche della stessa dieta che, visti i presupposti, spesso non verrà nemmeno iniziata, confermando l’interessato nella convinzione che tanto ”tutto è inutile”. Eppure le cose non stanno così. Se è vero che non è mai troppo presto per cominciare, è anche vero che non è mai troppo tardi per modificare il proprio stile di vita, di cui l’alimentazione è solo una parte

Ti interessano gli altri miei libri? Prosegui con…. In preparazione

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In questa pagina:

COTTURA AL MICRO-ONDE

Questo è un tipo di cottura in mezzo secco, dato che per la trasmissione del calore non è necessario l’uso di acqua come avviene per le cotture in umido, quali ad esempio la bollitura o la stufatura.
Nel microonde gli alimenti sono sottoposti ad un campo elettromagnetico che determina una serie di vibrazioni molecolari a carico dell’acqua presente all’interno.

Per questo può quindi dipendere dall’umidità del prodotto, con generazione di calore che si propaga dall’interno verso l’esterno, a differenza di quanto di solito avviene.

Questo in pratica vuol dire che l’alimento comincerà a cuocersi prima nell’interno che nell’esterno.
Le frequenze che vengono utilizzate sono variabili, ma generalmente sono comprese tra 915 e 2450 MHz, non molto diverse da quelle usate dai telefoni cellulari (900, 1800, 1900 MHz).(1)

N.B. E’ noto anche se generalmente nascosto che queste frequenze sono sicuramente dannose per la salute. (2) Naturalmente a differenza di quello che avviene con il cellulare, le radiazioni elettromagnetiche dovrebbero rimanere confinate all’interno dell’apparecchio e non uscire all’esterno.

Gli svantaggi di questo tipo di cottura possono essere così riassunti:

1) Non si possono usare utensili in alluminio perché riflettono le onde

2) Non si possono arrostire né rosolare i cibi.

3) Mancanza di omogeneità delle temperature raggiunte in punti differenti degli alimenti. Ciò è dovuto principalmente al fatto che il
contenuto di acqua in essi può essere molto variabile, ad esempio maggiore al centro e minore in superficie, con il risultato che la cottura
potrebbe risultare efficace solo nelle zone centrali dei prodotti alimentari.

4) Le alte temperature raggiunte con il microonde, se la cottura viene prolungata, consentono l’evaporazione dell’acqua presente con successivo innalzamento delle temperature seguito da fenomeni di degradazione dei componenti nutrizionali.

Si può utilizzare per tutte le preparazioni alimentari.

Consigli per l’utilizzo del microonde: 

1) Lo sportello deve sempre essere perfettamente chiuso, verificare lo stato delle guarnizioni ed evitare l’accumulo di sporcizia. 

2) Se l’apparecchio cade deve essere immediatamente revisionato.

3) Non utilizzare metallo o cristallo per cuocere le preparazioni.

Non sono stati evidenziati effetti negativi rilevanti di questo tipo di cottura sui vari nutrienti in particolare le proteine (che subiscono al contrario una denaturazione con aumento della digeribilità) e i carboidrati.
Nei lipidi ci possono essere fenomeni di idrolisi dei trigliceridi, di isomerizzazione degli acidi grassi e in parte di ossidazione che sono tuttavia simili a quanto riscontrato con altri tipi di cottura.

Tra le Vitamine idrosolubili non si registrano grandi perdite.

Le Vitamine liposolubili potrebbero invece essere soggette a fenomeni
di degradazione ed ossidazione.

Studi su broccoli e carote cotti con microonde rilevarono che la struttura molecolare dei nutrienti veniva deformata a tal punto da distruggere le pareti cellulari.

Nel tempo ci sono stati molti studi che hanno evidenziato l’emissione di microonde dagli apparecchi, i rischi igienici dovuti ad una cottura non omogenea, la migrazione di sostanze tossiche contenute negli involucri all’interno dei cibi, un’alterazione anormale delle sostanze nutritive degli alimenti.

Per quanto questo metodo di cottura si sia affermato anche per una presunta comodità, personalmente lo sconsiglio

BIBLIOGRAFIA

1)http://seedforsafety.com/files/seed_downloads/Best%20Sharing%20Practices/GK_EMR_Hazard_KEM.pdf

2) https://healthfulbalanceonline.com/wp-content/uploads/HazardsOfMicrowaveCooking.pdf

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Il testo originale in lingua inglese si trova qui.

RIASSUNTO

All’epoca in cui gli antibiotici e altri prodotti farmaceutici non esistevano, il bulbo d’aglio stesso rappresentava un’intera industria farmaceutica a causa dell’ampio spettro di effetti.

Nell’articolo vengono menzionate le supposizioni più diverse che coinvolgono questa erba.

Alcuni di loro erano così inutili da scomparire nel tempo, ma alcune sono rimaste fino ai giorni nostri.

All’aglio sono stati dati nomi diversi che sono ancora in uso come “penicillina russa”, “antibiotico naturale”, “viagra vegetale”, ‘talismano vegetale’, ‘teriaco (antidoto) rustico’, ‘erba serpente’ ecc.

La presentazione dello sviluppo di idee associate all’aglio e l’evoluzione delle nozioni ha accresciuto la capacità dei farmacisti e dei medici di rispondere alle sfide dei loro servizi professionali per facilitare la vita umana.

INTRODUZIONE

L’aglio ( Allium sativum L. Fam. Liliaceae) è una pianta molto diffusa. Oggi è coltivato in tutto il mondo. Nella nostra regione (MACEDONIA), è il rimedio preventivo più importante, una spezia e cibo popolare universale, un rimedio affidabile. In passato, l’aglio è stato utilizzato come rimedio durante le varie epidemie come tifo, dissenteria, colera, influenza e ogniqualvolta un’epidemia è emersa, l’aglio è stato il primo rimedio preventivo e curativo [1].

Nei secoli antichi e medi e molto a lungo in epoca moderna, l’aglio è stato apprezzato come un rimedio da parte di medici di diverse nazioni. Recentemente ci sono stati studi scientifici sull’aglio e sono stati ottenuti buoni risultati nella guarigione di molte malattie, dalle quali per migliaia di anni le nazioni di vari continenti avevano protetto se stesse e ottenendo guarigioni usando l’aglio.

Pertanto, esiste una maggiore necessità di ricerca sulla storia dell’aglio allo scopo di rafforzare la capacità di farmacisti e medici di rispondere alle sfide che sorgono nella fornitura di servizi professionali per facilitare la vita umana.

CRONOLOGIA DAL PASSATO AL PRESENTE

Storia dell’aglio

La terra natale dell’aglio è l’Asia centrale[2]. Ci sono una gamma di credenze sull’origine esatta dell’aglio come quella che lo vuole originario dalla Cina occidentale, intorno ai monti Tien Shan fino al Kazakistan e Kirghizistan. I Sumeri (2600–2100 aC) utilizzavano attivamente le qualità curative dell’aglio e si crede che abbiano portato l’aglio in Cina, da dove si è poi diffuso in Giappone e Corea.

L’espansione dell’aglio avvenne probabilmente prima nel vecchio mondo, e più tardi nel nuovo mondo. Tuttavia, alcuni storici affermano ancora che l’aglio è originario della Cina[3]. Nell’antica Cina, l’aglio era uno dei rimedi più utilizzati dal 2700 a.C.

Poi, per i suoi effetti riscaldanti e stimolanti, è stato posto in yang (il concetto di yin yang, secondo il quale nel bene c’è il male e nel male c’è il bene).

L’aglio era consigliato a chi soffre di depressione. Pertanto, a causa di questi effetti stimolanti dell’aglio, i giapponesi non hanno incluso l’aglio nella tradizione buddista. Anche la cucina giapponese non apprezza l’aglio.[4]

Nell’antica medicina indiana, l’aglio era un valido rimedio usato come tonico, corroborante, per curare la mancanza di appetito, debolezza comune, tosse, malattie della pelle, reumatismi, emorroidi ecc.  Nei Veda – il libro sacro indiano – l’aglio è stato menzionato tra le altre piante medicinali. I sacerdoti indiani furono i primi medici e farmacisti, e non sorprende che la guarigione fosse accompagnata e completata da diversi incantesimi e rituali, preghiere, cerimonie segrete e magnifiche[3].

Gli egiziani conoscevano molte piante medicinali, aromatiche, speziate e velenose. All’inizio, quando erano ancora poco importanti e poveri, erano soddisfatti delle proprie piante medicinali della loro flora, intorno al fiume Nilo. Era l’aglio quello che veniva usato di più. Successivamente, quando stavano acquisendo potere e importanza mercantile, erano sempre più alla ricerca di piante medicinali con forte attività fisiologica, spezie forti e aromi provenienti dall’Oriente. L’uso dell’aglio è continuato, ma ora come cibo e rimedio dei poveri, ad es. gli schiavi[3]. Gli egiziani nutrivano i loro schiavi con l’aglio per renderli forti e capaci di lavorare di più.

Lo storico greco antico Erodoto[1] scrisse: “Le iscrizioni sulle lastre  delle piramidi egizie ci dicono quanto i loro costruttori usassero l’aglio per questo ortaggio, furono spesi 1600 talenti d’argento (circa 30 milioni di dollari)”.[4]

In questo periodo l’aglio era un integratore alimentare insostituibile. I costruttori mangiavano comunemente cibo insipido e solo un terzo di questo cibo veniva utilizzato nell’organismo.

Se non fosse stato per l’aglio, che i muratori usavano molto, non sarebbero stati in grado di mantenere l’equilibrio, per non parlare di tirare le pietre gigantesche. Oltre a fornire loro la quantità necessaria di vitamine, l’aglio li ha anche supportati con un’altra delle sue proprietà, diminuendo il bisogno di cibo.[4].Le cripte egiziane contengono le più antiche iscrizioni visibili sull’esistenza dell’aglio. Gli archeologi hanno scoperto sculture argillose di bulbi d’aglio risalenti al 3700 a.C., mentre illustrazioni con aglio sono state trovate in un’altra cripta del 3200 a.C.

Nel papiro di Ebers (intorno al 1500 a.C.) sono state citate varie piante medicinali, e tra le altre il tanto apprezzato aglio, efficace nella guarigione di 32 malattie.[3,4] Il più giovane faraone Tutankhamon (1320 a.C.) fu inviato in viaggio verso la vita dell’ oltretomba scortato dall’aglio, come protettore della sua anima e protettore della sua ricchezza. Gli archeologi hanno scoperto bulbi d’aglio nelle piramidi.

L’antico Egitto era di grande importanza per le capacità curative, la preparazione dei rimedi e soprattutto per la cultura di popoli antichi come Fenici, Israeliani, Babilonesi, Persiani ecc. Tutti questi popoli del deserto o semi-desertico, che essenzialmente erano allevatori di bestiame e nomadi, usavano regolarmente l’aglio.

La sua implicazione si è fatta sentire anche più tardi, nel Medioevo e nel Nuovo Evo, con tutti i popoli che vivevano intorno al Mar Mediterraneo, ed è durata fino ad oggi. Di conseguenza, ora i paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo, in particolare quelli della costa orientale, usano ancora l’aglio in grandi quantità.[4]

Gli antichi israeliani usavano l’aglio come stimolatore della fame, stimolatore della pressione sanguigna, riscaldamento corporeo, antiparassitario, ecc. Il Talmud, il libro dell’ebraismo, prescrive ogni venerdì un pasto con l’aglio. Nella Bibbia viene menzionato un pasto con aglio e formaggio, che veniva consumato dai mietitori. Anche gli antichi greci apprezzavano l’aglio, anche se a coloro che avevano mangiato l’aglio era vietato l’ingresso nei templi (erano chiamati “rose di rango”). Durante gli scavi archeologici nel Palazzo di Cnosso sull’isola greca di Creta, sono stati scoperti bulbi d’aglio risalenti al 1850–1400 a.C.

I primi capi dell’esercito greco nutrivano il loro esercito con l’aglio prima delle grandi battaglie. È un fatto interessante che mentre al giorno d’oggi alcuni atleti assumono un’ampia gamma di pericolosi farmaci, gli atleti olimpici greci mangiano aglio per assicurarsi un buon punteggio.[4,5]. Secondo Teofrasto (370–285 a.C.), i greci offrivano ai loro Dei doni costituiti da bulbi d’aglio, che usavano per posare sugli incroci principali. Orfeo si riferiva all’aglio come rimedio. Nelle sue opere, Ippocrate (459–370 aC)[6] menziona l’aglio come rimedio contro i parassiti intestinali, lassativo e diuretico.

Dioscoride (40–90 d.C.) raccomandava l’aglio come rimedio contro le coliche,[4]n come antielmintico, per regolare il ciclo mestruale e contro il mal di mare[7].

Raccomandava anche l’aglio come rimedio contro il morso di serpente (a questo scopo bevevano un miscuglio di aglio e vino) e contro il morso dei cani con la rabbia (a tal fine applicavano l’aglio direttamente sulla ferita). Per questo i Greci chiamavano l’aglio erba di serpente.[3]

I tibetani possiedono antiche ricette per curare il mal di stomaco con l’aglio.

Veniva coltivata nei giardini di Babilonia e la popolazione locale la chiamava “rosa di rango”.

All’inizio quando i romani non avevano occupato territori al di fuori del piccolo stato romano, come altre nazioni primitive e povere utilizzavano solo piante dei loro territori, per lo più cavoli, aglio e cipolla, come rimedio, spezie e cibo.

In seguito, nel vasto e influente impero romano, l’aglio e la cipolla rimasero un rimedio, una spezia e un alimento per la sopravvivenza dei poveri, mentre i ricchi usavano e trovavano sempre più piacere in preziose piante medicinali dagli intensi effetti fisiologici, per lo più delicate spezie aromatiche e aromi di tutti i territori invasi dell’Asia e dell’Africa. Virgilio ha menzionato l’uso di un succo schiacciato di aglio e timo selvatico e, secondo lui, i falciatori dovrebbero lubrificare il loro corpo con questo succo se volevano riposare in pace perché non sarebbero stati morsi da un serpente.

Plinio il Vecchio (23–79 d.C.), medico e scienziato romano del I secolo, considerava l’aglio un rimedio universale.[6].

Scrisse che gli egiziani solevano prestare giuramento menzionando aglio e cipolla, ritenendoli due piante sante e miracolose. Nel I secolo d.C., Columel disse che l’aglio era usato come afrodisiaco.

Celsius nel II secolo usava l’aglio per curare la tubercolosi e la febbre.[6] Galeno (121–200 d.C.), rinomato scrittore medico e medico tra i romani, e più tardi tra le altre nazioni, indicato come il padre della farmacia galenica, parlò dell’aglio come del rimedio popolare più popolare che curava molte malattie e lo chiamò ” teriaca (antidoto)rustica’.

Galeno usava l’aglio per regolare la digestione e contro le coliche.[3,6]

In tutte le montagne del suo regno, Assurbanipal, l’ultimo grande zar d’Assiria, nascondeva lastre di argilla su cui erano registrate diverse testimonianze della vita, dei costumi e dei rituali del mondo babilonese-assiro.

Tra i 10.000 volumi di questa biblioteca d’argilla, esistevano volumi dedicati alle piante medicinali. Nel primo libro assiro delle piante medicinali, l’aglio aveva un posto speciale. Tagliato a pezzi grossi e lasciato nella pentola di terracotta, chiusa a vapore per 30 minuti, l’aglio veniva usato come rimedio per abbassare la temperatura corporea. Preparavano il tè con aglio e resina solida, che veniva usato come rimedio contro la stitichezza. Gli assiri preparavano il tè dall’aglio come impiastro. Inoltre, l’emulsione all’aglio è stata utilizzata contro l’infiammazione muscolare. Inoltre è stata preparata una miscela di aglio contro i parassiti intestinali. L’aglio è stato citato molte volte su queste lastre di argilla e contengono anche dati sui monarchi che prestavano particolare attenzione all’aglio.[4]

Nel VII secolo dC il popolo slavo usava l’aglio contro pidocchi, morsi di ragno e di serpente e contro ulcere e croste.[8]

Nella scuola medica araba nel Medioevo, l’aglio era un rimedio particolarmente apprezzato.[6]

Nel Medioevo, i medici arabi contribuirono in larga misura all’espansione dell’uso dell’aglio come rimedio. Nello stesso periodo, l’Europa occidentale retrograda non sapeva nulla dell’aglio.[3]

Con Egloga – legge dell’Impero Bizantino nell’VIII secolo, fu incoraggiata la coltivazione dell’aglio. A S. Ai tempi di Clemente (IX secolo), l’aglio era usato per prevenire l’invecchiamento dei vasi sanguigni. L’aglio era anche raccomandato come rimedio nelle opere letterarie degli educatori sanitari macedoni (Pejchinovski e Krchovski) nel XIX secolo. L’aglio è stato anche affermato nel libro dei rimedi di Ohridda Eftim Sprostranov, come rimedio contro la pressione sanguigna, la febbre tifoide addominale, l’ittero, l’alopecia.[8]

L’aglio fu portato in Gran Bretagna nel 1548, dalle coste del Mar Mediterraneo, dove era presente in abbondanza[4]

Lonicerus (nel 1564) raccomandava l’aglio contro gli elminti e esternamente per curare una serie di malattie della pelle e forfora.[3]

Nell’antica Europa veniva utilizzato senza restrizioni, in particolare in Italia, mentre i francesi lo aggiungevano a molti piatti. L’aglio selvatico cresceva e da secoli veniva coltivato nei cortili delle chiese in Inghilterra. Con ogni probabilità, la coltivazione dell’aglio iniziò in Inghilterra prima del XVI secolo. È stato dimostrato che l’aglio è una delle prime piante coltivate dall’uomo. Nel corso del tempo le persone hanno imparato a preparare tè e tinture dall’aglio e contemporaneamente hanno imparato a mescolare quantità uguali di aglio e miele, ecc.

Di conseguenza, hanno sconfitto molte infezioni gastriche, hanno imparato a combattere il raffreddore, la febbre, la diarrea, prolungando così la vita di molti malati. Grazie all’aglio, nel 1720 mille abitanti di Marsiglia si salvarono dal diffondersi dell’epidemia di peste.[4]

Nel 1858 Louis Pasteur scrisse che l’aglio uccideva i batteri. Come sosteneva, era efficace anche contro alcuni batteri resistenti ad altri fattori.

Ha anche notato che l’aglio ha ucciso Helicobacter pylori.[9] Le proprietà antisettiche dell’aglio furono confermate nel contenimento del colera (nel 1913), del tifo e della difterite (nel 1918) a Beirut.[6] Il fitoterapista francese Lekrek utilizzò l’aglio come rimedio preventivo con successo durante la grande pandemia di influenza, la cosiddetta “febbre spagnola”, nel 1918.[6]

Durante l’epidemia di influenza in America nel 1917 e nel 1918, le persone indossavano una collana d’aglio quando uscivano in pubblico.[9]

L’aglio è anche conosciuto come penicillina russa perché i medici russi lo usavano da molto tempo per il trattamento delle malattie delle vie respiratorie e insieme ad altri composti veniva usato come rimedio inalatore per i bambini.

In Russia, l’aglio veniva utilizzato anche durante la preparazione per il pilotaggio e per una serie di incarichi militari. Molto spesso è stato utilizzato nel trattamento dei soldati tedeschi durante la prima guerra mondiale.[5] Sebbene la penicillina fosse già utilizzata nella seconda guerra mondiale, l’Armata Rossa russa continuò a usarlo come antibiotico naturale.[9]

PROPRIETÀ MEDICHE DELL’AGLIO

L’aglio ha un odore lieve e impercettibile fino a quando non viene sbucciato. Una volta pelato, affettato o schiacciato, inizia subito a diffondere un odore intenso, caratteristico di tutte le piante (rafano, senape ecc.) che contengono glicosidi dello zolfo. Tutti questi farmaci hanno un odore più o meno acuto; a contatto con la pelle si avverte prima il calore, poi il dolore. È passato molto tempo da quando si è appreso che per distillazione con vapore acqueo, l’aglio produce olio eterico dal caratteristico odore acuto. L’esame del contenuto chimico di quell’olio iniziò nel 1844.

Nel 1892 e successivamente fu confermato che l’aglio è costituito da diversi composti solforati alifatici insaturi. Nel 1944, la sostanza oleosa, incolore e instabile chiamata allicina fu isolata dall’aglio da Cavallito e Bailey.

Successivamente è stato stabilito che l’allicina ha un forte potere battericida. Anche nella diluizione da 1 : 85000 a 1 : 250000, l’allicina ha mostrato attività antibatterica contro alcuni batteri gram-positivi e gram-negativi.[10]

Nel 1947 fu determinata la formula chimica dell’allicina. Nel 1947 fu isolato un altro composto chiamato alliina, con cristalli aghiformi privi di odore. L’alliina non ha azione antibatterica ma aggiungendo l’enzima alliinasi dall’aglio fresco, si produce l’allicina che ha una forte azione antibatterica.[3] Come indicato da numerosi studi, l’aglio non solo ha componenti nutrizionali vitali per il corpo umano, ma può anche essere usato contro diverse malattie. È particolarmente importante in nutrizione e in medicina in quanto contiene composti quali, composti dello zolfo (alliina, allicina, diallil solfuro, ajoene ecc.) acqua, cellulosa, aminoacidi, lipidi, olio eterico, complesso di fruttosani (carboidrati), saponosidi steroidei, acidi organici, minerali (Mg, Zn, Se, germanio), vitamine (C, A, dal complesso B), enzimi ecc.[11]

L’azione dell’aglio è molteplice. A causa dell’allicina e di altri composti solforati, l’aglio ha un’azione antibiotica, antibatterica e antimicotica, che è stata testimoniata da studi in vitro.[5,12,13]. L’allicina è escreta in parte dagli organi respiratori; pertanto l’aglio è usato per curare le malattie delle vie respiratorie.

Il fitoterapista francese Lecraec ha usato la tintura di aglio nel trattamento di un paziente con cancrena polmonare. Il paziente è guarito in 17 giorni.[14]

Studi recenti hanno rivelato che l’aglio protegge dal comune raffreddore. A tal fine, i pazienti sono stati esaminati per un periodo di 12 settimane, nella stagione fredda da novembre a febbraio. I risultati hanno dimostrato che coloro che assumevano aglio erano meno inclini a prendere il raffreddore o sopportavano il raffreddore più facilmente rispetto a coloro che ricevevano il placebo.[15,16]

L’allicina e altri composti dell’aglio hanno attività ipocolesterolemica, ipolipidemica e antiipertensiva[17,18]

L’azione anticolesterolemica e antilipidemica dell’aglio è stata sperimentalmente dimostrata in conigli e ratti,[19] e l’azione antipertensiva dell’aglio nei ratti.[11]. L’aglio protegge dal Colesterolo LDL. Diminuisce la concentrazione di trigliceridi e colesterolo nel sangue [5,10].

Finora sono state condotte molte ricerche cliniche su preparazioni definite di aglio, che indicano un’azione ipocolesterolemica e ipotensiva.[12,20],  ma ci sono anche osservazioni in cui le preparazioni a base di aglio non hanno mostrato una notevole diminuzione del colesterolo in pazienti con ipercolesterolemia [12,20]. 21,22].

Probabilmente questi punti di vista opposti sono legati all’uso di dosi diverse, alla standardizzazione delle preparazioni a base di aglio e ai diversi periodi di trattamento.[23]

La meta-analisi di dati letterari scelti casualmente ha dimostrato che l‘aglio è correlato alla diminuzione della pressione sanguigna nei pazienti con aumento della pressione sistolica ma non in pazienti senza aumento della pressione sistolica[24]

Diminuendo i lipidi sierici, l’aglio riduce il rischio di aterosclerosi, per cui impedisce il deposito di lipidi nei vasi sanguigni.[18,25]

Le persone provenienti da paesi che usano spesso l’aglio nella loro cucina sono meno suscettibili alle malattie dei vasi sanguigni, in particolare all’aterosclerosi.

Gli ajoeni dell’aglio possiedono un effetto antitrombotico:[5] inibiscono le lipossigenasi, aumentano la fibrinolisi e diminuiscono l’aggregazione dei trombociti.[10,12,17]. Una significativa azione antitrombotica è stata dimostrata con sistemi in vivo e in vitro.[18] La Commissione E tedesca prescrive anche l’impatto dell’aglio e dei suoi preparati sul sanguinamento prolungato e sul tempo di coagulazione.[26].L’aglio previene la generazione di radicali liberi e supporta i meccanismi di protezione del corpo che distruggono i radicali liberi.[17]

Sei potenti fenilpropanoidi sono stati isolati dalla buccia d’aglio.[22].

L’effetto antiossidante e antiipertensivo dell’aglio è stato osservato in 20 pazienti con ipertensione rispetto a 20 pazienti con pressione normale, che hanno ricevuto una preparazione di perle d’aglio per un periodo di due mesi. I risultati hanno rivelato una diminuzione della pressione sanguigna, una significativa riduzione della 8-idrossi-2-deossiguanosina, il livello di ossido nitrico e di perossidazione lipidica e un aumento del livello di vitamine antiossidanti (C ed E).

Questo studio ha evidenziato la benefica azione cardio-protettiva dell’aglio nell’ipertensione essenziale.[28]

Le comprovate proprietà antiossidanti, ipocolesterolemiche, antitrombotiche e antiipertensive dell’aglio aiutano nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e cerebrovascolari e riducono il rischio di sviluppo di demenza e morbo di Alzheimer.[29,30]

L’aglio ha un forte potenziale anticancerogeno. L’allicina ha dimostrato di essere attiva contro il sarcoma nei ratti.[18] L’estratto di aglio blocca la mitosi delle cellule cancerogene in tutte le fasi, senza effetti collaterali indesiderati.[5] Esami in vivo hanno dimostrato che l’ajoene ha una potente azione antileucemica nei pazienti con leucemia mieloide acuta.[31]

Gli scienziati britannici sono dell’opinione che alte dosi di estratto di aglio possano aiutare nella prevenzione del cancro. Tutte le recenti ricerche nel mondo condotte su questa pianta si basano proprio su tali presupposti che l’aglio contenga composti che sono un potenziale rimedio contro il cancro.[32] Un gran numero di scienziati è già convinto e ha ottenuto risultati in questo campo.[4,17].

Gli individui che soffrono di malattie gastriche ed eccessiva escrezione di acido cloridrico hanno difficoltà a tollerare l’aglio.

Pertanto, oggigiorno, in tutto il mondo, è aumentata la produzione di preparati all’aglio, per aumentare l’appetito, rinforzare il corpo, come stimolanti del sistema nervoso, contro la pressione alta, il colesterolo alto, l’arteriosclerosi, gli elminti dei bambini, come efficace mezzo antisettico, preventivo contro una serie di malattie infettive (febbre tifoide, influenza, difterite, colera), contro la bronchite cronica, contro la forfora e la caduta dei capelli, come espettoranti, e una cura per le ulcere, interruzione della suppurazione, ecc.

Oggi, l’aglio così come i preparati a base di aglio sono prescritti in molte farmacopee nel mondo, tra cui Ph Eur 6,[33], USP XXXI,[34], BP 2007.[35].

È anche incorporato nell’elenco della Commissione tedesca E, che è una guida terapeutica in erboristeria, rispettata da una speciale commissione di esperti dell’Istituto federale tedesco di medicinali e invenzioni mediche.

La Commissione tedesca E raccomanda l’uso di una dose media di 4 g di aglio fresco o preparazioni equivalenti di aglio come supplemento alla dieta dei pazienti iperlipemici e nella prevenzione delle alterazioni vascolari causate dall’invecchiamento.[26]

CONCLUSIONI

L’aglio è la pianta necessaria nella vita di tutti i giorni dal passato fino ai giorni nostri. Contiene composti attivi che sono responsabili del suo effetto su quasi ogni parte del corpo umano. L’aglio è un ottimo tonico per l’organismo umano. È stato utilizzato per il trattamento medico di tutto, dalle antiche civiltà fino ad oggi. Non essendo state confermate tutte le azioni, in passato veniva evitato, addirittura bandito, solo per il suo odore acre e sgradevole.

Da tutti i dati sopra citati si può concludere che la somministrazione di aglio non deve essere evitata; al contrario, la sua assunzione dovrebbe essere il più possibile, poiché è alla base della salute umana.

si parla di AGLIO anche qui:  AGLIO

Alcuni alimenti Mediterranei:   Pomodoro   Carciofo   Finocchio

BIBLIOGRAFIA

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32. Zhang Y, Yao HP, Huang FF, Wu W, Gao Y, Chen ZB, et al. Allicin, a major component of garlic, inhibits apoptosis in vital organs in rats with trauma/hemorrhagic shock. Crit Care Med 2008;36:3226-32. 
33. European Pharmacopoeia. 6th Edition, Council of Europe, Strasburg; 2008. 
34. USP 31 The United states pharmacopoeia. The United states pharmacopoeial convention. Washington: 2008. 
35. British Pharmacopoeia. British Pharmacopoeia commission, London; 2007

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FONTE OTTIMALE DI OMEGA-3

Lo Sgombro (Scomber scombrus) o Lacerto o Maccarello, è uno dei pesci azzurri più apprezzati per la combinazione prezzo basso/ricco corredo nutrizionale, a tal punto da aver rischiato l’estinzione. Oltre che buono e ricchissimo di principi nutritivi, è anche semplice da cucinare e reperibile in ogni forma: fresco, congelato e conservato sott’olio. Da sempre consigliato dai Nutrizionisti, in particolare per la ricchezza dei benefici Omega-3.

Come tutti i pesci, lo Sgombro è soggetto a un rapido deterioramento e saper riconoscere un esemplare fresco da uno pescato, magari già da qualche giorno, è fondamentale per goderne appieno sapore e benefici.

Il colore deve sempre essere vivo e lucente, anche una buona elasticità del mantello è sintomo di freschezza. Così come la pelle soda senza tracce di flaccidità.

Gli occhi sono un’altra spia di freschezza: devono essere lucidi e trasparenti e non opachi o infossati. Le branchie devono avere un colore rosso vivo.

Attenzione quando il prodotto è già pulito o venduto senza la testa, dato che questa è la prima parte a deteriorarsi e per questo viene spesso eliminata.

CUCINARE LO SGOMBRO

Essendo privo di squame, lo Sgombro è più semplice da pulire di altri pesci, caratteristica che ne rende veloce la preparazione.

Per cucinare lo sgombro, eliminate viscere e pinne lo Sgombro è pronto per la cottura.

Il metodo più semplice di prepararlo, metodo decisamente “Mediterraneo”, è quello di separare i due filetti, (a volte si trovano anche già pronti), e dopo averlo unto di olio di oliva e cosparso di origano in polvere, metterlo per pochissimi minuti in un tegame con poco olio ad una temperatura non troppo elevata

Se invece volete prepararlo sott’olio è necessario privarlo anche della pelle oltre che delle lische impiegando una pinzetta da cucina.

Un procedimento che si può eseguire anche dopo la fase di cottura visto che la carne, resa morbida dalla lunga esposizione al calore, cede più facilmente le spine rimaste.

Naturalmente lo Sgombro si presta anche a ricette più fantasiose, ma anche questi due modi di cucinarlo permettono di usufruirne in modo gustoso e semplice

È sempre bene consumare lo sgombro cotto, come d’altronde tutti i pesci, per evitare il rischio Anisakis, un parassita dei pesci e che se ingerito dall’uomo può causare nausea, vomito, asma, allergie, e accidenti più seri.

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ARROSTO

E’ un tipo di cottura determinato da un aumento della temperatura che comincia dalla superficie del prodotto. Il calore progressivamente passa dall’esterno verso l’interno più freddo e determina l’evaporazione dell’acqua che, migrando verso la superficie del prodotto, contribuisce alla cottura. Possiamo dividere il processo in varie fasi:

1) Una prima fase in cui la temperatura alla superficie degli alimenti non supera i 100°C.

2) Una seconda fase: con il procedere della cottura si forma una “crosta” che limita l’evaporazione permettendo di conservare buona parte dei componenti aromatici degli alimenti .

3) Infine un terza fase, quasi contemporanea alla seconda, che determina l’aumento della temperatura alla superficie del prodotto (fino a 250-300°C).
All’interno del prodotto le temperature sono più basse ed è per questo motivo che è molto importante poter garantire al cuore del prodotto almeno 65 – 75° C per essere sicuri che l’alimento sia bonificato da eventuali agenti patogeni.
Le carni rosse vanno conservate dopo la cottura per 15-30 minuti a 45-50°C per permettere la distensione delle fibre muscolari e rendere uniforme il colore. Per quali alimenti si utilizza?
L’arrostimento è un metodo indicato per cuocere soprattutto carni bovine o suine, pollame, selvaggina, pesci di grosse dimensioni e crostacei, tuttavia viene impiegata anche per alcune verdure amidacee (ad esempio le patate) ed anche per diversi prodotti da forno (ad esempio il pane).

Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti?
Questo tipo di trattamento determina processi di carbonizzazione superficiale con formazione di composti tossici dovuti alla decomposizione termica e degradazione di proteine, zuccheri e lipidi.

Per questo motivo è utile portare la temperatura a circa 130-145°C dopo la formazione della crosta superficiale e mantenere il prodotto umido (è per questo che durante la cottura si bagna l’alimento con il sugo) per tutta la durata della cottura.

La tipica colorazione brunastra e gli aromi dei prodotti cotti arrosto sono dovuti alla formazione di composti della reazione di Maillard che avviene tra gli zuccheri e gli aminoacidi presenti negli alimenti sottoposti ad elevate temperature per tempi relativamente lunghi. Questi composti sono apprezzati da un punto di vista tecnologico in quanto permettono il miglioramento delle caratteristiche sensoriali.  Tuttavia comportano una diminuzione del valore nutrizionale degli alimenti stessi in quanto riducono il contenuto di aminoacidi e zuccheri disponibili all’assorbimento.

Ma che cosa succede ai nutrienti durante questo tipo di cottura? Il contenuto di proteine nelle carni arrostite rimane invariato e le perdite di aminoacidi sono limitate prevalentemente alla Lisina, Metionina e Cisteina.

I Lipidi possono andare incontro a decomposizione termica se le temperature utilizzate sono troppo elevate. Tuttavia, nella maggior parte dei casi, si assiste semplicemente ad una parziale perdita per diffusione verso l’esterno dell’alimento e ciò può essere positivo qualora sia richiesta una riduzione dell’assunzione di grassi.

Le Vitamine del gruppo B presenti nei prodotti di origine animale tra queste la Tiamina, la Riboflavina, la Niacina, la Piridossina, e l’Acido Pantotenico e l’Acido Folico sono le più sensibili alla cottura.

Questo tipo di cottura rispetto alla piastra e alla griglia favorisce una perdita maggiore di Vitamine del gruppo B. In particolare la cottura sulla piastra produce minori perdite delle vitamine rispetto alla cottura alla griglia, in cui si usa il fuoco diretto e può quindi determinare riduzioni più consistenti dei nutrienti e formazione di composti nocivi per la salute. Il pane e gli altri prodotti da forno perdono soprattutto Tiamina, nei prodotti lievitati con bicarbonato di sodio quasi tutto il contenuto di Tiamina viene perso.

Tra le Vitamine, la Riboflavina e la Niacina sono le più stabili durante la cottura del pane, ed alcuni minerali quali il Fosforo e lo Zinco possono aumentare in quanto liberati da composti che li rendono poco assorbibili (fitati).

Le perdite di proteine e glucidi dovuti alla reazione di Maillard sono in genere limitate alla parte superficiale del prodotto. Al contrario la cottura migliora la digeribilità proteica e glucidica

FRITTURA

È la cottura di un alimento interamente immerso in un corpo grasso portato ad alte temperature. Già questo ci fa capire che la frittura non è una delle cotture da preferire se si segue la Dieta Zona.

Questa cottura può avvenire in un tegame o in una friggitrice. Per quali alimenti si utilizza?
È ampiamente utilizzata sia per i prodotti di origine vegetale (verdure) che per quelli di origine animale (carni, pesce), ma anche per prodotti dolci come le frittelle o i krapfen.
Quali sono i vantaggi e gli svantaggi? La frittura consente una perdita minore di nutrienti per la formazione della crosta superficiale, ma d’altra parte porta ad un aumento del potenziale calorico dell’alimento. Questo è il primo svantaggio facilmente intuibile, seguito da diversi problemi di carattere tossicologico e nutrizionale.

Le temperature che si raggiungono, infatti, causano:

1) Una riduzione delle vitamine termolabili.

2) La formazione di ACROLEINA una sostanza volatile dall’odore pungente nociva per il fegato.

 MICROONDE

La cottura effettuata in forno microonde è una delle ultime arrivate. Sono 3 le caratteristiche principali:

1) Tempi di cottura ridotti

2) Risparmio di stoviglie e di tempo per la loro pulizia

3) Risparmio energetico dovuto ai tempi ridotti di cottura

È un tipo di cottura in mezzo secco in quanto per la trasmissione del calore non è necessario l’uso di acqua come avviene per le cotture in umido (ad esempio la bollitura o la stufatura).

Nel microonde gli alimenti sono sottoposti ad un campo elettromagnetico che determina una serie di vibrazioni molecolari a carico dell’acqua presente all’interno (può quindi dipendere dall’umidità del prodotto) con generazione di calore che si propaga dall’interno verso l’esterno, a differenza di quanto di solito avviene.
Le frequenze che vengono utilizzate sono variabili ma generalmente sono comprese tra 915 e 2450 MHz, non molto diverse da quelle usate dai telefoni cellulari (900, 1800, 1900 MHz)

Gli svantaggi di questo tipo di cottura possono essere così riassunti:

1) Non si possono utilizzare utensili in alluminio perché riflettono le onde.

2) Non si possono arrostire né rosolare i cibi.

3) Mancanza di omogeneità delle temperature raggiunte in punti differenti degli alimenti. Ciò è dovuto principalmente al fatto che il contenuto di acqua in essi può essere molto variabile, ad esempio maggiore al centro e minore in superficie, con il risultato che la cottura potrebbe risultare efficace solo nelle zone centrali dei prodotti alimentari.

4) Le alte temperature raggiunte con il microonde, se la cottura viene prolungata, consentono l’evaporazione dell’acqua presente con successivo innalzamento delle temperature seguito da fenomeni di degradazione dei componenti nutrizionali.

Per quali alimenti si utilizza? Si può utilizzare per tutte le preparazioni alimentari.

Consigli per l’utilizzo del microonde:

1) Lo sportello deve sempre essere perfettamente chiuso, verificare lo stato delle guarnizioni ed evitare l’accumulo di sporcizia.

2) Se l’apparecchio cade deve essere immediatamente revisionato.

3) Non utilizzare metallo o cristallo per cuocere le preparazioni.

Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti? Attualmente non sono state evidenziati effetti negativi rilevanti di questo tipo di cottura sui vari nutrienti in particolare le proteine (che subiscono al contrario una denaturazione con aumento della digeribilità) e i carboidrati.

Per quanto riguarda i lipidi è possibile che ci siano fenomeni di idrolisi dei trigliceridi, di isomerizzazione degli acidi grassi e in parte di ossidazione che tuttavia simili a quanto riscontrato con altri tipi di cottura.
Tra le Vitamine idrosolubili non si registrano grandi perdite. Le Vitamine liposolubili potrebbero invece essere soggette a fenomeni di degradazione ed ossidazione.

Negli anni ’70 iniziarono a comparire in Europa e Stati Uniti le prime ricerche che mettevano in dubbio la sicurezza dei cibi cotti a microonde. Studi istologici su broccoli e carote cotti con microonde rilevarono che la struttura molecolare dei nutrienti veniva deformata a tal punto da distruggere le pareti cellulari.

Da allora fino al nostri giorni gli studi condotti sono stati diversi e gli aspetti più controversi che sono stati evidenziati riguardano l’emissione di microonde dagli apparecchi, i rischi igienici dovuti ad una cottura non omogenea, la migrazione di sostanze tossiche contenute negli involucri all’interno dei cibi, un’alterazione anormale delle sostanze nutritive degli alimenti.

Francamente non è un metodo di cottura che ci sentiamo di consigliare a chi pratica la Dieta Zona.

Resta comunque sempre valida l’indicazione di consumare il più possibile frutta e verdura crudi.

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COTTURA A PRESSIONE

E’ un tipo di cottura che si differenzia dalle cotture in umido in quanto le temperature raggiunte superano i 100°C . In questo modo viene aumentata la differenza di temperatura che c’è tra il vapore e la superficie degli alimenti. Ciò determina una maggiore  trasmissione del calore per convezione.  A livello casalingo vengono impiegate opportune pentole a pressione in cui gli alimenti sono cotti in tempi più brevi (grazie al miglior trasporto di calore) e al riparo dall’ossigeno e dalla luce, fattori che possono compromettere le caratteristiche nutrizionali delle preparazioni alimentari.

Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti? Secondo alcuni studi sembrerebbe che le perdite di Vitamina C, Tiamina e Riboflavina (tra le vitamine che maggiormente risentono dei processi di cottura) siano inferiori in questo tipo di cottura rispetto ad altre. Non bisogna comunque sottovalutare il fatto che, mediante questa tecnica di cottura che impiega temperature più elevate, si riducono i tempi di applicazione con minore alterazione dei composti termolabili e più veloce denaturazione delle proteine e soprattutto degli enzimi con azione negativa sui nutrienti (ad esempio enzimi ossidativi)

STUFATURA

Uno dei metodi classici di cottura in umido, è caratterizzata quindi dall’ aggiunta di liquidi all’ alimento in cottura e dall’uso di temperature moderate (inferiori a 100° C). Il termine deriva da stufa, con riferimento cioè, alla vecchia stufa alimentata a legna che di usava anni fa nelle cucine.
Questo metodo di cottura può essere paragonato anche a quello a vapore, in quanto, quale conduttore di calore, sono sfruttati sia i liquidi  aggiunti agli alimenti quali acqua, grassi, vino ecc, sia il vapore che si produce nella pentola di cottura. Per quali alimenti si utilizza?
La stufatura è ampiamente utilizzata per la preparazione di varie pietanze soprattutto a base di carne ma anche di ortaggi. Che vantaggi ha?
Le carni generalmente tagliate in piccoli pezzi diventano più tenere e digeribili grazie alla denaturazione proteica che interviene durante il trattamento termico prolungato. Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti?

Nelle cotture in umido le perdite possono raggiungere anche il 50% e sono soprattutto a carico della Tiamina ma anche della Niacina, Piridossina e Acido Pantotenico. Il contenuto in minerali può ridursi per diffusione nei liquidi di cottura. È da tenere in considerazione il potenziale effetto negativo di questo tipo di cottura lenta sui grassi di condimento eventualmente aggiunti durante il processo. E’ infatti possibile che in funzione della durata del trattamento si possano avere fenomeni di degradazione e ossidazione dei componenti lipidici nonché delle Vitamine liposolubili presenti.

FORNO

Cottura a secco caratterizzata da una trasmissione del calore per mezzo di aria calda ed eventualmente dei grassi di condimento. Questo processo è utilizzato per la cottura di tutti gli alimenti. Quali vantaggi ci sono in questo tipo di cottura ?
Il calore che avvolge gli alimenti determina l’evaporazione dell’acqua superficiale con conseguente formazione di una “crosta” che determina una maggiore ritenzione dei componenti idrosolubili di interesse nutrizionale (Vitamine e Minerali) rispetto alle cotture in umido.

Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti?  Le perdite maggiori si possono avere per trattamenti a temperature elevate per tempi relativamente lunghi; in queste condizioni si arriva fino alla parziale carbonizzazione dei prodotti alimentari con formazione di composti derivanti dalla degradazione termica dei nutrienti presenti.

Non dobbiamo mai dimenticare che, oltre a scegliere gli alimenti migliori ed a rispettare le giuste proporzioni della Dieta Zona, è anche importante scegliere i metodi di cottura migliori, dando comunque grande spazio a frutta e verdura crudi.

Oltre a Pressione, Stufatura, Forno, ti possono interessare alcune delle pagine qui sotto.

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Cuocere vuol dire esporre un alimento al calore o a particolari radiazioni (microonde) capaci di scaldarlo, per mutarne le caratteristiche chimico-fisiche. Lo scopo principale della cottura è quello di:

Rendere l’alimento sicuro da un punto di vista igienico, cioè distruggere i potenziali microrganismi patogeni eventualmente presenti ed eliminare potenziali sostanze tossiche (ad esempio la Solanina delle patate), migliorare le caratteristiche organolettiche dei cibi modificandone l’aspetto, il colore, il sapore e l’aroma e contribuendo a renderli più appetibili.

In alcuni casi permette di aumentare la disponibilità di alcuni nutrienti attraverso l’inattivazione di sostanze presenti negli alimenti che impediscono la loro utilizzazione (ad esempio l’avidina nell’albume d’uovo), aumentare la digeribilità dei nutrienti presenti negli alimenti attraverso alcune trasformazioni chimiche, bloccare l’attività di alcuni enzimi che operano trasformazioni indesiderate soprattutto negli alimenti di origine vegetale. In altri casi, però, come nel caso di molte vitamine e sali minerali, si ha una perdita di Micronutrienti più o meno consistente.

I metodi di cottura che utilizziamo sono molteplici e ognuno di loro modifica in qualche modo la composizione dei nutrienti . Ecco i vantaggi, gli svantaggi e le modificazioni a carico dei nutrienti delle singole tecniche

BOLLITURA

Questo tipo di cottura è ampiamente utilizzata sia per i prodotti di origine vegetale (verdure, pasta) che per quelli di origine animale (carni, pesce).

La bollitura viene effettuata tramite una cottura in acqua o in altro liquido (ad esempio brodo) portato all’ebollizione (in genere intorno ai 100°C).

Il trasferimento di calore avviene per convezione, come nella cottura sotto pressione e a vapore

Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti?
Con la bollitura gli alimenti perdono parte del loro valore nutrizionale che può essere in parte recuperato riutilizzando il liquido di cottura .
Infatti le modificazioni maggiori a carico della composizione in nutrienti degli alimenti è dovuta alla diffusione delle sostanze idrosolubili in acqua.

Queste perdite risultano tanto più elevate quanto maggiore è la superficie dell’alimento da cuocere e la quantità di acqua utilizzata.

E’ possibile ovviare a tali perdite immergendo le verdure in poca acqua e facendole cuocere per tempi relativamente brevi. Inutile dire che è bene cuocere solo le verdure che non si possono mangiare crude.
Le Vitamine che risentono maggiormente di questo tipo di cottura sono l’acido ascorbico, la tiamina, l’Acido Pantotenico, la piridossina, la niacina ed i folati.

Attenzione:  quando aggiungiamo bicarbonato di sodio all’acqua di cottura di verdure e legumi per migliorare il colore o aumentare la tenerezza, perdiamo delle vitamine sensibili agli alcali (tiamina e acido ascorbico).

Tra i minerali presenti nelle verdure quello che viene perso in quantità variabile nell’acqua di cottura è il potassio .

In certi casi la cottura migliora la biodisponibilità di alcuni minerali, ad esempio il ferro e lo zinco

Le trasformazioni che avvengono all’interno delle carni durante la bollitura sono le seguenti:

1) Si perdono parte dei grassi che si disperdono nel brodo e possono essere separati facilmente dallo stesso.

2)  Le proteine presenti subiscono denaturazione, quindi le carni risultano spesso più tenere , saporite e digeribili. Tuttavia trattamenti prolungati possono diminuire il valore biologico delle proteine distruggendo una parte degli aminoacidi essenziali.

Se la cottura viene fatta mettendo la carne in acqua fredda la perdita di proteine è del 5-10%, quella dei minerali si aggira intorno al 50 al 70%. Si perdono le vitamine del gruppo B e l’acido Pantotenico. Tali perdite vengono ridotte immergendo le carni in acqua calda che favorisce la formazione di una pellicola superficiale dovuta alla veloce denaturazione proteica.

Per quanto riguarda i cereali, la loro cottura in acqua migliora la disponibilità dell’amido all’attacco enzimatico e quindi all’assorbimento, ma determina una perdita fino al 60% delle principali Vitamine (tiamina, riboflavina e niacina) e di alcuni minerali presenti come il potassio

La pasta deve essere cotta in acqua bollente per far raggiungere la temperatura all’interno del prodotto rapidamente e per provocare uno shock termico che impedisca la fuoriuscita dell’amido.

Naturalmente la pasta non rientra tra gli alimenti consigliati dalla Dieta Zona. Se la si usa, è comunque bene ricordare come la pasta al dente viene assorbita più lentamente ed è quindi preferibile rispetto a quella più cotta.

BAGNOMARIA

E’ un metodo di cottura delicato in quanto l’alimento da cuocere viene posto in un recipiente immerso in un altro contenitore colmo d’acqua.
Il riscaldamento dell’acqua può avvenire sul gas o nel forno (in questo caso la temperatura risulta più omogenea).

La temperatura dell’acqua non supera generalmente i 90-95°C e quindi non raggiunge mai il punto di ebollizione. Per quali alimenti si utilizza? Questo tipo di cottura è indicato per la preparazione delle creme, dato che evita la formazione di grumi dovuti alla coagulazione, ad alte temperature, delle proteine presenti nelle uova.
Inoltre è un metodo di cottura impiegato per la preparazione di salse ed emulsioni a base di grassi. Infatti le temperature raggiunte permettono di limitare i danni ai lipidi presenti e quindi anche la formazione di sapori o odori sgradevoli. Che vantaggi ha?

E’ in generale un buon metodo di cottura che preserva una buona parte delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti. Inoltre, a differenza della bollitura, non ha l’inconveniente di facilitare la perdita di nutrienti idrosolubili in quanto l’acqua viene utilizzata solo come mezzo per trasmettere il calore e non viene quindi generalmente in contatto con l’alimento da cuocere.

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