Metodi di cottura. Arrosto, Frittura, Microonde.

Metodi di cottura (terza parte). Arrosto, Frittura, Microonde.

ARROSTO

E’ un tipo di cottura determinato da un aumento della temperatura che comincia dalla superficie del prodotto. Il calore progressivamente passa dall’esterno verso l’interno più freddo e determina l’evaporazione dell’acqua che, migrando verso la superficie del prodotto, contribuisce alla cottura. Possiamo dividere il processo in varie fasi:

1) Una prima fase in cui la temperatura alla superficie degli alimenti non supera i 100°C.

2) Una seconda fase: con il procedere della cottura si forma una “crosta” che limita l’evaporazione permettendo di conservare buona parte dei componenti aromatici degli alimenti .

3) Infine un terza fase, quasi contemporanea alla seconda, che determina l’aumento della temperatura alla superficie del prodotto (fino a 250-300°C).
All’interno del prodotto le temperature sono più basse ed è per questo motivo che è molto importante poter garantire al cuore del prodotto almeno 65 – 75° C per essere sicuri che l’alimento sia bonificato da eventuali agenti patogeni.
Le carni rosse vanno conservate dopo la cottura per 15-30 minuti a 45-50°C per permettere la distensione delle fibre muscolari e rendere uniforme il colore. Per quali alimenti si utilizza?
L’arrostimento è un metodo indicato per cuocere soprattutto carni bovine o suine, pollame, selvaggina, pesci di grosse dimensioni e crostacei, tuttavia viene impiegata anche per alcune verdure amidacee (ad esempio le patate) ed anche per diversi prodotti da forno (ad esempio il pane).

Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti?
Questo tipo di trattamento determina processi di carbonizzazione superficiale con formazione di composti tossici dovuti alla decomposizione termica e degradazione di proteine, zuccheri e lipidi.

Per questo motivo è utile portare la temperatura a circa 130-145°C dopo la formazione della crosta superficiale e mantenere il prodotto umido (è per questo che durante la cottura si bagna l’alimento con il sugo) per tutta la durata della cottura.

La tipica colorazione brunastra e gli aromi dei prodotti cotti arrosto sono dovuti alla formazione di composti della reazione di Maillard che avviene tra gli zuccheri e gli aminoacidi presenti negli alimenti sottoposti ad elevate temperature per tempi relativamente lunghi. Questi composti sono apprezzati da un punto di vista tecnologico in quanto permettono il miglioramento delle caratteristiche sensoriali.  Tuttavia comportano una diminuzione del valore nutrizionale degli alimenti stessi in quanto riducono il contenuto di aminoacidi e zuccheri disponibili all’assorbimento.

Ma che cosa succede ai nutrienti durante questo tipo di cottura? Il contenuto di proteine nelle carni arrostite rimane invariato e le perdite di aminoacidi sono limitate prevalentemente alla Lisina, Metionina e Cisteina.

I Lipidi possono andare incontro a decomposizione termica se le temperature utilizzate sono troppo elevate. Tuttavia, nella maggior parte dei casi, si assiste semplicemente ad una parziale perdita per diffusione verso l’esterno dell’alimento e ciò può essere positivo qualora sia richiesta una riduzione dell’assunzione di grassi.

Le Vitamine del gruppo B presenti nei prodotti di origine animale tra queste la Tiamina, la Riboflavina, la Niacina, la Piridossina, e l’Acido Pantotenico e l’Acido Folico sono le più sensibili alla cottura.

Questo tipo di cottura rispetto alla piastra e alla griglia favorisce una perdita maggiore di Vitamine del gruppo B. In particolare la cottura sulla piastra produce minori perdite delle vitamine rispetto alla cottura alla griglia, in cui si usa il fuoco diretto e può quindi determinare riduzioni più consistenti dei nutrienti e formazione di composti nocivi per la salute. Il pane e gli altri prodotti da forno perdono soprattutto Tiamina, nei prodotti lievitati con bicarbonato di sodio quasi tutto il contenuto di Tiamina viene perso.

Tra le Vitamine, la Riboflavina e la Niacina sono le più stabili durante la cottura del pane, ed alcuni minerali quali il Fosforo e lo Zinco possono aumentare in quanto liberati da composti che li rendono poco assorbibili (fitati).

Le perdite di proteine e glucidi dovuti alla reazione di Maillard sono in genere limitate alla parte superficiale del prodotto. Al contrario la cottura migliora la digeribilità proteica e glucidica

FRITTURA

È la cottura di un alimento interamente immerso in un corpo grasso portato ad alte temperature. Già questo ci fa capire che la frittura non è una delle cotture da preferire se si segue la Dieta Zona.

Questa cottura può avvenire in un tegame o in una friggitrice. Per quali alimenti si utilizza?
È ampiamente utilizzata sia per i prodotti di origine vegetale (verdure) che per quelli di origine animale (carni, pesce), ma anche per prodotti dolci come le frittelle o i krapfen.
Quali sono i vantaggi e gli svantaggi? La frittura consente una perdita minore di nutrienti per la formazione della crosta superficiale, ma d’altra parte porta ad un aumento del potenziale calorico dell’alimento. Questo è il primo svantaggio facilmente intuibile, seguito da diversi problemi di carattere tossicologico e nutrizionale.

Le temperature che si raggiungono, infatti, causano:

1) Una riduzione delle vitamine termolabili.

2) La formazione di ACROLEINA una sostanza volatile dall’odore pungente nociva per il fegato.

 MICROONDE

La cottura effettuata in forno microonde è una delle ultime arrivate. Sono 3 le caratteristiche principali:

1) Tempi di cottura ridotti

2) Risparmio di stoviglie e di tempo per la loro pulizia

3) Risparmio energetico dovuto ai tempi ridotti di cottura

È un tipo di cottura in mezzo secco in quanto per la trasmissione del calore non è necessario l’uso di acqua come avviene per le cotture in umido (ad esempio la bollitura o la stufatura).

Nel microonde gli alimenti sono sottoposti ad un campo elettromagnetico che determina una serie di vibrazioni molecolari a carico dell’acqua presente all’interno (può quindi dipendere dall’umidità del prodotto) con generazione di calore che si propaga dall’interno verso l’esterno, a differenza di quanto di solito avviene.
Le frequenze che vengono utilizzate sono variabili ma generalmente sono comprese tra 915 e 2450 MHz, non molto diverse da quelle usate dai telefoni cellulari (900, 1800, 1900 MHz)

Gli svantaggi di questo tipo di cottura possono essere così riassunti:

1) Non si possono utilizzare utensili in alluminio perché riflettono le onde.

2) Non si possono arrostire né rosolare i cibi.

3) Mancanza di omogeneità delle temperature raggiunte in punti differenti degli alimenti. Ciò è dovuto principalmente al fatto che il contenuto di acqua in essi può essere molto variabile, ad esempio maggiore al centro e minore in superficie, con il risultato che la cottura potrebbe risultare efficace solo nelle zone centrali dei prodotti alimentari.

4) Le alte temperature raggiunte con il microonde, se la cottura viene prolungata, consentono l’evaporazione dell’acqua presente con successivo innalzamento delle temperature seguito da fenomeni di degradazione dei componenti nutrizionali.

Per quali alimenti si utilizza? Si può utilizzare per tutte le preparazioni alimentari.

Consigli per l’utilizzo del microonde:

1) Lo sportello deve sempre essere perfettamente chiuso, verificare lo stato delle guarnizioni ed evitare l’accumulo di sporcizia.

2) Se l’apparecchio cade deve essere immediatamente revisionato.

3) Non utilizzare metallo o cristallo per cuocere le preparazioni.

Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti? Attualmente non sono state evidenziati effetti negativi rilevanti di questo tipo di cottura sui vari nutrienti in particolare le proteine (che subiscono al contrario una denaturazione con aumento della digeribilità) e i carboidrati.

Per quanto riguarda i lipidi è possibile che ci siano fenomeni di idrolisi dei trigliceridi, di isomerizzazione degli acidi grassi e in parte di ossidazione che tuttavia simili a quanto riscontrato con altri tipi di cottura.
Tra le Vitamine idrosolubili non si registrano grandi perdite. Le Vitamine liposolubili potrebbero invece essere soggette a fenomeni di degradazione ed ossidazione.

Negli anni ’70 iniziarono a comparire in Europa e Stati Uniti le prime ricerche che mettevano in dubbio la sicurezza dei cibi cotti a microonde. Studi istologici su broccoli e carote cotti con microonde rilevarono che la struttura molecolare dei nutrienti veniva deformata a tal punto da distruggere le pareti cellulari.

Da allora fino al nostri giorni gli studi condotti sono stati diversi e gli aspetti più controversi che sono stati evidenziati riguardano l’emissione di microonde dagli apparecchi, i rischi igienici dovuti ad una cottura non omogenea, la migrazione di sostanze tossiche contenute negli involucri all’interno dei cibi, un’alterazione anormale delle sostanze nutritive degli alimenti.

Francamente non è un metodo di cottura che ci sentiamo di consigliare a chi pratica la Dieta Zona.

Resta comunque sempre valida l’indicazione di consumare il più possibile frutta e verdura crudi.