Non è solo importante cosa mangiamo ma anche come lo prepariamo. Questa pagina fa parte di una serie di pagine che analizzano i vari tipi di cottura.
In questa pagina:
COTTURA AL MICRO-ONDE
Questo è un tipo di cottura in mezzo secco, dato che per la trasmissione del calore non è necessario l’uso di acqua come avviene per le cotture in umido, quali ad esempio la bollitura o la stufatura.
Nel microonde gli alimenti sono sottoposti ad un campo elettromagnetico che determina una serie di vibrazioni molecolari a carico dell’acqua presente all’interno.
Per questo può quindi dipendere dall’umidità del prodotto, con generazione di calore che si propaga dall’interno verso l’esterno, a differenza di quanto di solito avviene.
Questo in pratica vuol dire che l’alimento comincerà a cuocersi prima nell’interno che nell’esterno.
Le frequenze che vengono utilizzate sono variabili, ma generalmente sono comprese tra 915 e 2450 MHz, non molto diverse da quelle usate dai telefoni cellulari (900, 1800, 1900 MHz).(1)
N.B. E’ noto anche se generalmente nascosto che queste frequenze sono sicuramente dannose per la salute. (2) Naturalmente a differenza di quello che avviene con il cellulare, le radiazioni elettromagnetiche dovrebbero rimanere confinate all’interno dell’apparecchio e non uscire all’esterno.
Gli svantaggi di questo tipo di cottura possono essere così riassunti:
1) Non si possono usare utensili in alluminio perché riflettono le onde
2) Non si possono arrostire né rosolare i cibi.
3) Mancanza di omogeneità delle temperature raggiunte in punti differenti degli alimenti. Ciò è dovuto principalmente al fatto che il
contenuto di acqua in essi può essere molto variabile, ad esempio maggiore al centro e minore in superficie, con il risultato che la cottura
potrebbe risultare efficace solo nelle zone centrali dei prodotti alimentari.
4) Le alte temperature raggiunte con il microonde, se la cottura viene prolungata, consentono l’evaporazione dell’acqua presente con successivo innalzamento delle temperature seguito da fenomeni di degradazione dei componenti nutrizionali.
Si può utilizzare per tutte le preparazioni alimentari.
Consigli per l’utilizzo del microonde:
1) Lo sportello deve sempre essere perfettamente chiuso, verificare lo stato delle guarnizioni ed evitare l’accumulo di sporcizia.
2) Se l’apparecchio cade deve essere immediatamente revisionato.
3) Non utilizzare metallo o cristallo per cuocere le preparazioni.
Non sono stati evidenziati effetti negativi rilevanti di questo tipo di cottura sui vari nutrienti in particolare le proteine (che subiscono al contrario una denaturazione con aumento della digeribilità) e i carboidrati.
Nei lipidi ci possono essere fenomeni di idrolisi dei trigliceridi, di isomerizzazione degli acidi grassi e in parte di ossidazione che sono tuttavia simili a quanto riscontrato con altri tipi di cottura.
Tra le Vitamine idrosolubili non si registrano grandi perdite.
Le Vitamine liposolubili potrebbero invece essere soggette a fenomeni
di degradazione ed ossidazione.
Studi su broccoli e carote cotti con microonde rilevarono che la struttura molecolare dei nutrienti veniva deformata a tal punto da distruggere le pareti cellulari.
Nel tempo ci sono stati molti studi che hanno evidenziato l’emissione di microonde dagli apparecchi, i rischi igienici dovuti ad una cottura non omogenea, la migrazione di sostanze tossiche contenute negli involucri all’interno dei cibi, un’alterazione anormale delle sostanze nutritive degli alimenti.
Per quanto questo metodo di cottura si sia affermato anche per una presunta comodità, personalmente lo sconsiglio
BIBLIOGRAFIA
1)http://seedforsafety.com/files/seed_downloads/Best%20Sharing%20Practices/GK_EMR_Hazard_KEM.pdf
2) https://healthfulbalanceonline.com/wp-content/uploads/HazardsOfMicrowaveCooking.pdf
