Metodi di cottura. Bollitura, Bagnomaria.

Metodi di cottura. Bollitura, Bagnomaria.

Cuocere vuol dire esporre un alimento al calore o a particolari radiazioni (microonde) capaci di scaldarlo, per mutarne le caratteristiche chimico-fisiche. Lo scopo principale della cottura è quello di:

Rendere l’alimento sicuro da un punto di vista igienico, cioè distruggere i potenziali microrganismi patogeni eventualmente presenti ed eliminare potenziali sostanze tossiche (ad esempio la Solanina delle patate), migliorare le caratteristiche organolettiche dei cibi modificandone l’aspetto, il colore, il sapore e l’aroma e contribuendo a renderli più appetibili.

In alcuni casi permette di aumentare la disponibilità di alcuni nutrienti attraverso l’inattivazione di sostanze presenti negli alimenti che impediscono la loro utilizzazione (ad esempio l’avidina nell’albume d’uovo), aumentare la digeribilità dei nutrienti presenti negli alimenti attraverso alcune trasformazioni chimiche, bloccare l’attività di alcuni enzimi che operano trasformazioni indesiderate soprattutto negli alimenti di origine vegetale. In altri casi, però, come nel caso di molte vitamine e sali minerali, si ha una perdita di Micronutrienti più o meno consistente.

I metodi di cottura che utilizziamo sono molteplici e ognuno di loro modifica in qualche modo la composizione dei nutrienti . Ecco i vantaggi, gli svantaggi e le modificazioni a carico dei nutrienti delle singole tecniche

BOLLITURA

Questo tipo di cottura è ampiamente utilizzata sia per i prodotti di origine vegetale (verdure, pasta) che per quelli di origine animale (carni, pesce).

La bollitura viene effettuata tramite una cottura in acqua o in altro liquido (ad esempio brodo) portato all’ebollizione (in genere intorno ai 100°C).

Il trasferimento di calore avviene per convezione, come nella cottura sotto pressione e a vapore

Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti?
Con la bollitura gli alimenti perdono parte del loro valore nutrizionale che può essere in parte recuperato riutilizzando il liquido di cottura .
Infatti le modificazioni maggiori a carico della composizione in nutrienti degli alimenti è dovuta alla diffusione delle sostanze idrosolubili in acqua.

Queste perdite risultano tanto più elevate quanto maggiore è la superficie dell’alimento da cuocere e la quantità di acqua utilizzata.

E’ possibile ovviare a tali perdite immergendo le verdure in poca acqua e facendole cuocere per tempi relativamente brevi. Inutile dire che è bene cuocere solo le verdure che non si possono mangiare crude.
Le Vitamine che risentono maggiormente di questo tipo di cottura sono l’acido ascorbico, la tiamina, l’Acido Pantotenico, la piridossina, la niacina ed i folati.

Attenzione:  quando aggiungiamo bicarbonato di sodio all’acqua di cottura di verdure e legumi per migliorare il colore o aumentare la tenerezza, perdiamo delle vitamine sensibili agli alcali (tiamina e acido ascorbico).

Tra i minerali presenti nelle verdure quello che viene perso in quantità variabile nell’acqua di cottura è il potassio .

In certi casi la cottura migliora la biodisponibilità di alcuni minerali, ad esempio il ferro e lo zinco

Le trasformazioni che avvengono all’interno delle carni durante la bollitura sono le seguenti:

1) Si perdono parte dei grassi che si disperdono nel brodo e possono essere separati facilmente dallo stesso.

2)  Le proteine presenti subiscono denaturazione, quindi le carni risultano spesso più tenere , saporite e digeribili. Tuttavia trattamenti prolungati possono diminuire il valore biologico delle proteine distruggendo una parte degli aminoacidi essenziali.

Se la cottura viene fatta mettendo la carne in acqua fredda la perdita di proteine è del 5-10%, quella dei minerali si aggira intorno al 50 al 70%. Si perdono le vitamine del gruppo B e l’acido Pantotenico. Tali perdite vengono ridotte immergendo le carni in acqua calda che favorisce la formazione di una pellicola superficiale dovuta alla veloce denaturazione proteica.

Per quanto riguarda i cereali, la loro cottura in acqua migliora la disponibilità dell’amido all’attacco enzimatico e quindi all’assorbimento, ma determina una perdita fino al 60% delle principali Vitamine (tiamina, riboflavina e niacina) e di alcuni minerali presenti come il potassio

La pasta deve essere cotta in acqua bollente per far raggiungere la temperatura all’interno del prodotto rapidamente e per provocare uno shock termico che impedisca la fuoriuscita dell’amido.

Naturalmente la pasta non rientra tra gli alimenti consigliati dalla Dieta Zona. Se la si usa, è comunque bene ricordare come la pasta al dente viene assorbita più lentamente ed è quindi preferibile rispetto a quella più cotta.

BAGNOMARIA

E’ un metodo di cottura delicato in quanto l’alimento da cuocere viene posto in un recipiente immerso in un altro contenitore colmo d’acqua.
Il riscaldamento dell’acqua può avvenire sul gas o nel forno (in questo caso la temperatura risulta più omogenea).

La temperatura dell’acqua non supera generalmente i 90-95°C e quindi non raggiunge mai il punto di ebollizione. Per quali alimenti si utilizza? Questo tipo di cottura è indicato per la preparazione delle creme, dato che evita la formazione di grumi dovuti alla coagulazione, ad alte temperature, delle proteine presenti nelle uova.
Inoltre è un metodo di cottura impiegato per la preparazione di salse ed emulsioni a base di grassi. Infatti le temperature raggiunte permettono di limitare i danni ai lipidi presenti e quindi anche la formazione di sapori o odori sgradevoli. Che vantaggi ha?

E’ in generale un buon metodo di cottura che preserva una buona parte delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti. Inoltre, a differenza della bollitura, non ha l’inconveniente di facilitare la perdita di nutrienti idrosolubili in quanto l’acqua viene utilizzata solo come mezzo per trasmettere il calore e non viene quindi generalmente in contatto con l’alimento da cuocere.

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