Carciofo. Cibi per la Zona Mediterranea.

Qualcuno forse ricorderà una vecchia pubblicità di Ernesto Calindri che reclamizzava una bevanda alcolica a base di Carciofo “Contro il logorio della vita moderna”. Allora non si era ancora diffuso l’uso della parola Stress, ma il concetto era comunque chiaro.

Certo non è oggi possibile affermare che l’alcool ci aiuti a superare lo Stress, anzi, però il Carciofo (Cynara scolymus), pianta della famiglia delle Asteracee, sia nel suo uso alimentare che erboristico è sicuramente utile a farci vivere meglio.

Pianta di origine nettamente mediterranea, praticamente sconosciuta allo stato selvatico, deriva da selezionamenti del cardo (Cardo cardunculus). La coltura del Carciofo è diffusa maggiormente in alcuni Paesi del Mediterraneo, soprattutto in Italia, ma anche in Francia e Spagna, mentre è poco nota in molti altri Stati. La Sardegna è la regione che maggiormente si caratterizza per la coltivazione e il consumo di questo ortaggio. La maggior parte della produzione commerciale è destinata al consumo fresco, la restante viene utilizzata come prodotto conservato o surgelato.

Del Carciofo si consuma l’infiorescenza detta capolino, quando i fiori non si sono ancora dischiusi, e la parte del gambo più vicina al fiore. Rotondi, spinosi, precoci o tardivi, i Carciofi sono il simbolo di una cucina tradizionale che abbina a questo saporito ortaggio indifferentemente piatti di carne e di pesce, ma che può diventare un costituente fondamentale della Zona Mediterranea.

Il Carciofo: utile non solo al fegato

Nell’impiego erboristico e medicinale, si usa soprattutto la foglia vera e propria del Carciofo, che in cucina è scartata perché troppo dura. Le radici sono utili come digestivo e diuretico.

Il Carciofo contiene Cinarina, un principio amaro, importante per la sua funzione epato-renale in grado di influire direttamente sulla coleresi, sulla diuresi, sul metabolismo dell’urea. Per queste proprietà la pianta è consigliata ai malati di reni, nel diabete, nell’arteriosclerosi, nell’artrite, nella colite, nell’eczema e nelle affezioni biliari.

Si pensa comunemente che il Carciofo sia la pianta ideale per curare e proteggere il fegato, ma la ricerca scientifica e gli impieghi clinici hanno invece dimostrato che i suoi estratti sono particolarmente indicati nei disturbi delle vie biliari piuttosto che nella cura del tessuto epatico vero e proprio.

Il suo notevole contenuto di Ferro lo rende anche utile a quanti soffrono di anemia ed ai rachitici. In questo caso è meglio consumarlo crudo, in quanto la cottura ne altererebbe le proprietà. Gli studi degli ultimi decenni lo confermano come un efficace antagonista del Colesterolo.

Tra i suoi costituenti, il Carciofo può vantare anche la presenza di sostanze fenoliche e di un polisaccaride, l’Inulina, che sono di particolare interesse dal punto di vista nutrizionale. Ricerche scientifiche⁽¹⁾ evidenziano che l’Inulina è in grado di ridurre il tasso di Colesterolo e di Trigliceridi del sangue e di contrastare l’aumento della Glicemia.

Il cuore del Carciofo, costituito dalle brattee interne e dal ricettacolo del capolino, contiene Acido clorogenico che è un antiossidante naturale preventivo contro le patologie arteriosclerotiche e cardiovascolari.

Per avere beneficio dalle straordinarie qualità curative del Carciofo è necessario assumere una quantità di prodotto crudo pari a circa 100 g al giorno per un periodo prolungato. Il consumo crudo è infatti quello ideale perché consente di fare il pieno di Cinarina e di tutte le sostanze salutari che sono contenute nel Carciofo. Il Carciofo è ottimo anche semplicemente lessato: in questo caso la Cinarina è meno attiva rispetto al consumo da fresco, ma l’acqua di cottura che se ne ricava è molto utile nel combattere i sintomi tipici dei cambiamenti di stagione e ha un benefico effetto diuretico e disintossicante.

Attenzione! Le sostanze nutritive e le proprietà organolettiche si disperdono invece se lo si consuma fritto o in abbinamento ad insaccati, vino e formaggi che inibiscono l’azione anti-tossine.

In cosmesi l’acqua di cottura può essere utilizzata per sciacquare i capelli dopo lo shampoo per rinforzarne il bulbo.

Il Carciofo è un rappresentante importante delle verdure ed in cucina trova molteplici applicazioni. Può essere consumato crudo, lessato e condito con olio e limone, ma può essere cotto al forno, fritto o cucinato delicatamente a fuoco lento. I piccoli capolini interi, raccolti assai immaturi, possono essere lessati e conservati sotto olio per diventare ottimi antipasti. Una semplice ricetta è pulire i capolini delle foglie più esterne, tenerli in acqua acidulata con succo di limone perché non anneriscano e sbollentarli in vino bianco invece che in acqua. Lasciarli raffreddare, farli asciugare e conservarli in buon olio d’oliva, aromatizzandoli con foglie di dragoncello.

Dal punto di vista della Zona

1 blocchetto di C fatto da Carciofi è pari a 360 g !!