Zucchine . Cibi per la Zona Mediterranea

Dott. Gabriele Buracchi

Dottore Nutrizionista, Biologo, Psicologo

Zucchine . Un alimento semplice ma pieno di risorse

La Zucchina o Zucchino (Cucurbita pepo L.) è una specie della famiglia delle Cucurbitacee i cui frutti sono utilizzati immaturi. La pianta quindi appartiene alla stessa famiglia dei meloni, dei cetrioli e delle zucche gialle.

La pianta è originaria dell’Himalaya, del Messico (dove era coltivata già qualche millennio a.C.) e dei paesi tropicali. Arrivò da noi 5 secoli fa, dopo la scoperta dell’America.

Le Zucchine hanno una buccia verde chiaro o scuro, talvolta con striature gialle. Ne esistono tante varietà (striata, tonda di Nizza, verde di Milano, bianca, rampicante etc.), ma tutte sono facilmente deperibili e si conservano solo per poco tempo. La pianta delle Zucchine, come la maggior parte delle Cucurbitacee, produce grande quantità di fiori che nascono o all’estremità dell’ortaggio o su steli.

Le Zucchine non contengono molte risorse nutritive perché sono un raccolte e consumate quasi acerbe quando ancora non hanno sviluppato pienamente le risorse. Sono composte per il 93,60% d’acqua. È quindi una fortuna che siano una verdura estiva, dato che proprio in quel periodo il corpo ha bisogno della maggiore disponibilità di liquidi. Per la grande quantità di acqua che contengono, inferiore solo al cetriolo, saziano senza appesantire e vengono digerite facilmente da chiunque. Per questo sono consigliate nell’alimentazione del bambino, fino dall’inizio dello svezzamento, dell’anziano e del convalescente.

Le Zucchine non sono molto ricche di sali minerali e vitamine, ma sono buone fonti di Potassio, di Vitamina E, un aiuto contro i radicali liberi, di due Carotenoidi (luteina e zeaxantina), di Vitamina C e di Acido folico. È bene ricordare che due etti di Zucchine contengono la metà del livello giornaliero raccomandato dai ricercatori per l’adulto. Sia la Vitamina C che l’Acido folico sono molto sensibili al calore e quindi bisogna cuocere questi ortaggi il meno a lungo possibile.

L’ideale sarebbe il loro consumo a crudo, quando possibile. Dal punto di vista terapeutico le Zucchine hanno un’azione diuretica, disintossicante ed antinfiammatoria utile per prevenire l’invecchiamento di tutti gli organi. Inoltre per il loro buono contenuto in fibre, risultano utili nel regolare l’intestino pigro.

Mentre i frutti maturi della zucca non hanno mai trovato grande successo nella nostra cucina, la Zucchina è una delle verdure più amate e cucinate nella alimentazione Mediterranea. Le Zucchine sono ormai reperibili sul mercato tutto l’anno anche se sono un prodotto dell’orto tipico da sfruttare in tarda primavera e in estate. In queste stagioni sono più complete dal punto di vista nutrizionale, più buone e naturalmente più convenienti. A differenza della zucca e della maggior parte degli ortaggi, le Zucchine vanno consumate quando sono ancora immature, cioè prima cioè che diventino troppo grosse: per questo motivo i delicati ortaggi devono essere colti quando si trovano all’inizio del loro sviluppo perché, a uno stadio troppo avanzato di maturazione si riempiono di semi e la polpa diventa più fibrosa e di gusto amarognolo.

Le Zucchine andrebbero colte quando il fiore attaccato al frutto è in procinto di sbocciare o è appena fiorito e non si sono ancora sviluppati i semi interni. Le Zucchine migliori hanno quindi una pezzatura medio-piccola (la lunghezza va dai 15 ai 20 cm) e un peso che varia dai 100 ai 150 grammi. Al tatto devono presentarsi sode, con buccia liscia e brillante. In frigorifero, una volta pulite e asciutte, si conservano per circa una settimana.

Le Zucchine forniscono poche calorie e inoltre hanno uno scarto limitato se sono giovani e non grosse. Inoltre non hanno grassi. Il loro sapore è abbastanza neutro e non si sovrappone a quello di nessun altro alimento. Per tutte queste considerazioni le Zucchine sono un ortaggio tipico per cucinare contorni leggeri, ma rientrano anche nell’esecuzione di molti piatti di carne, pesce, uova e formaggi. Al giorno d’oggi se ne sta riscoprendo l’uso da sole; l’importante è saperle cuocere nella maniera corretta (mai a lungo) e arricchirle con le giuste erbe aromatiche. In questo modo si possono sfruttare al meglio i principi nutritivi che contengono. La maniera più semplice di presentare le Zucchine è quella di lessarle e condirle con olio e limone.