L’uva, un alimento importante. Tra i tanti tipi di carboidrati che si possono utilizzare nella dieta Zona Mediterranea, un posto importante spetta all’ uva. In questa pagina spiego le caratteristiche alimentari e gli importanti principi nutrizionali contenuti in quuesto ottimo alimento. In particolare in questa pagina puoi trovare i seguenti argomenti:
- 1) Diverse tipologie di uva
- 2) Uva da tavola bianca
- 3) Uva da tavola rossa e nera
- 4) Valori e proprietà nutrizionali.
- 5) Importanza di scegliere biologico.
- 6) Succo d’uva.
- 7) Schiacciata con l’uva.
1) Diverse tipologie di uva.
Quando si parla dell’uva da tavola dobbiamo distinguere tra uva con o senza semi, quest’ultima prevalentemente bianca e spesso usata per la produzione di uva passa, ma anche distinguere in base al colore, bianco, rosso e nero. Questa estrema varietà dipende da molti fattori come le condizioni climatiche, quelle ambientali, dalle qualità dei terreni, dalla selezione genetica fino alle richieste del mercato.
In Italia si predilige l’uva bianca, dalle cui varietà cominciamo a parlare.
2) Uva da tavola bianca.
La più usata in Italia è, appunto, la varietà chiamata Italia, che per consumo e produzione è considerata la più importante tipologia di uva da tavola del nostro Paese.
Ha la buccia giallo-verde spessa, acini grandi e polpa succosa. Essendo molto resistente agli agenti patogeni è anche un’uva molto produttiva.
L’uva Victoria è un’altra varietà molto presente nel nostro paese anche per la sua caratteristica di arrivare a maturazione in anticipo rispetto alle altre. Tra le sue caratteristiche principali si notano le dimensioni degli acini e il colore giallo con sfumature verdi.
Tra le varietà più antiche ricordiamo il Pizzuttello bianco, probabilmente arrivata dalla lontana Siria ed ormai ben radicata in Puglia, Sicilia ed in Lazio. Giunge a maturazione generalmente a fine settembre ed è facile riconoscerla per la forma dell’acino allungato. È dotata di un sapore particolarmente dolce e di una polpa succosa.
Un’altra varietà antica, presente un poco in tutto il bacino mediterraneo, è la Regina, con acini molto grossi e buccia spessa dai riflessi dorati.
Due varietà senza semi sono la Melissa o Princess, di solito disponibile già a fine agosto, con acini di forma allungata e dotati di grande aroma e l’uva Sultanina o Thompson Seedless, originaria della Turchia ma presente in tutto il bacino del Mediterraneo, con acini piccoli e maturazione tardiva, nella seconda metà di settembre. È molto zuccherina e viene di solito usata per preparare l’uva passa.
3) Uva da tavola rossa e nera.
Varietà molto conosciuta, risultato di un incrocio ottenuto in California, è la Red Globe, con acini voluminosi, di color violetto scuro,con una polpa particolarmente dolce.
La Scarlotta Seedless ha acini senza semi ed è caratterizzata da forme allungate e di medie dimensioni. Di colore rosso intenso, ha sapore leggermente acido. Interessante per il consumatore perché arriva a maturazione tardi rispetto alle altre uve.
Apulia Rose Sedless è un’altra varietà senza semi, ottenuta grazie a studi e selezioni in Puglia, come si evince anche dal nome. Ha colore rosso acceso, con acini molto grandi ma la sua diffusione è ancora limitata.
Per quanto riguarda quella nera, la più diffusa in Italia ha un’origine recente, dato che risale alla seconda metà del secolo scorso. Prende il nome del suo inventore, Palieri. Arriva a maturazione a metà settembre ed è dotata di grandi acini dalla forma ovale con una polpa croccante.
Dalla Moldavia arriva la Black magic, diffusa oggi in Puglia e Sicilia. È una varietà con semi e grappoli ricchissimi di acini, mentre arriva dalla California la Cardinal, già commestibile all’inizio di agosto, caratterizzata da acini di medie dimensioni e una polpa croccante.
Da settembre fino a novembre si trova la Autumn Royal, priva o quasi di semi o con semi quasi invisibili. È molto richiesta anche grazie al suo colore intenso e alla polpa soda.
4) Valori e proprietà nutrizionali.
L’uva è una buona fonte di potassio (192 mg/100g), calcio ed acidi organici. Presenti, seppur in quantità meno importanti, anche manganese, rame, fosforo e ferro. Contenuto tutto sommato modesto di vitamine.
L’acqua costituisce circa l’80%, dell’uva. 100 grammi d’uva fresca apportano all’incirca 61 Kcal. Va notato che i Carboidrati sono soprattutto fruttosio e glucosio, costituenti circa il 15,6% del frutto, mentre le fibre ammontano all’1,5%, le proteine allo 0,5% ed i grassi, pochissimi, costituiscono solamente lo 0,1%.
Data la considerevole quantità di zuccheri, l’uva è sconsigliata ai diabetici. Il consumo d’uva non è adatto ai bambini – in particolar modo al di sotto del quarto anno d’età – a causa dell’elevato contenuto in cellulosa (buccia), responsabile di una possibile digestione difficoltosa.
Tra le vitamine dell’uva ci sono la C (6 mg %), la B1, la B2, PP ed A.
Oltre ad essere dissetante e purificante e nutriente, è anche dotata di varie virtù terapeutiche, dato che trova impiego soprattutto nelle manifestazioni cliniche e funzionali del sistema venoso (emorroidi, fragilità capillare ed insufficienza venosa degli arti inferiori), nel trattamento della flebite, e come rimedio naturale alle emorragie (per le proprietà astringenti) e ai disturbi legati alla menopausa. La linfa fresca, opportunamente diluita, funge da collirio ed è utilizzata anche per trattare porri e verruche.
Alla base di queste proprietà vi sono alcune sostanze presenti nelle varie parti della pianta e non solo nei frutti.
Nelle foglie di vite si trovano gli Antocianosidi che esercitano attività angioprotettive dato che diminuiscono la permeabilità dei capillari e ne aumentano la resistenza. Sempre nelle foglie si ritrovano Proantocianidoli, capaci sia di rafforzare l’attività angioprotettrice, sia di favorire una riduzione della pressione ma anche Procianidine, con effetto antimutageno (correlato all’attività antiossidante), utile per prevenire l’invecchiamento cutaneo e le patologie a carattere cronico- degenerativo. Le Procianidine esercitano una blanda inibizione enzimatica, favoriscono il corretto funzionamento del sistema periferico vascolare ed anno buone potenzialità migliorative a livello oftalmico.
Dai semi dell’uva, i vinaccioli, si ottiene un olio ricco di acidi grassi polinsaturi con un’aziona lassativa ed ipocolesterolemizzante. Le Proantocianidine contenute soprattutto nei semi dell’uva purpurea hanno proprietà fortemente antiossidanti e sono quindi utili come coadiuvante delle terapie chemio nei malati di cancro, con attenuazione degli effetti collaterali.
In particolare nelle radici ma anche nei frutti, si trova il resveratrolo, sostanza utile nella prevenzione dalle malattie cardiovascolari poiché migliora la fluidità del sangue, diminuendo pertanto il rischio di una eventuale aggregazione delle piastrine. Questa sostanza ha anche proprietà antinfiammatorie ed ipocolesterolemizzanti e pare avere proprietà antitumorali.
I polifenoli contribuiscono a mantenere elastica la pelle, contrastando la degradazione di collagene ed elastina.
I sali minerali contenuti sono utili per la formazione dell’emoglobina, per stimolare la secrezione della bile e per favorire la digestione; inoltre, i sali minerali fungono da diuretico (potassio) e rimineralizzante.
Infine, l’olio di semi di vite rossa ha potenzialità angioprotettrici ed inibitrici dell’enzima che converte l’angiotensina
Estremamente digeribile, possiede numerose proprietà terapeutiche, pertanto è utile per combattere dispepsia, emorroidi, calcolosi urinaria e delle vie biliari.
5) Importanza di scegliere biologico.
A fronte di queste interessanti proprietà, però, dobbiamo fare attenzione anche all’origine dell’uva, un frutto che, a differenza di altri, non viene sbucciato per essere consumato. Proprio per questo è bene rivolgersi a produzioni biologiche. Le analisi ci dicono che su scala mondiale il livello di contaminazione da pesticidi sull’uva si attesti intorno al 70 per cento, con una trentina di prodotti chimici diversi. Scegliere uva biologica non serve solo ad evitare di ingerire sostanze chimiche ma, stando ad uno studio comparso sul British Journal of Cancer, il resveratrolo, sostanza anticancro che si trova naturalmente negli acini d’uva, viene prodotto dalle viti come autodifesa, essendo un fungicida naturale. Gli studiosi hanno scoperto che il resveratrolo si trova in più alte concentrazioni nelle piante non trattate con fungicidi artificiali e pesticidi.
6) Succo d’uva.
Il succo d’uva si ottiene per cottura, spremitura e filtraggio generalmente dei chicchi d’uva nera. Alcuni aggiungono anche succo di limone e miele, diluendo un poco con acqua.
È anche possibile ottenere quello fresco usando le varietà senza semi, passando gli acini nel passaverdure e diluendo il tutto.
Naturalmente il succo d’uva contiene gli zuccheri di cui abbiamo parlato nell’articolo e deve essere quindi usato con prudenza e diluito da parte di chi soffre di diabete.
Fatta questa necessaria premessa, non possiamo dimenticare che alcuni studi sostengono che il succo d’uva può ridurre il rischio di coaguli nel sangue, diminuendo il rischio che il Colesterolo LDL (quello “cattivo”) si attacchi alle arterie. Un altro studio, condotto dall’Università di Wisconsin e pubblicato sulla rivista Circulation, ha misurato gli effetti del succo su 15 pazienti affetti da problemi all’arterie coronariche.
Ebbene, dopo due settimane durante le quali i pazienti assumevano succo d’uva, si sono costatati miglioramenti per quanto riguarda il flusso sanguigno e la diminuzione dell’LDL. Altri studi, infine, dimostrerebbero che un consumo quotidiano del succo d’uva è in grado di ridurre la pressione sanguigna.
7) Schiacciata con l’uva.
Una tipica ricetta toscana del periodo autunnale della vendemmia (ma si trovano versioni anche in altre regioni) è la schiacciata (o ciaccia) con l’uva, alimento gustoso e di stagione di cui però non eccedere dato l’elevato apporto in zuccheri veloci, capaci cioè di far salire velocemente la glicemia, anche se noi usiamo qui una versione con malto di riso. In ogni caso, dato che gli altri costituenti sono farina ed uva, la ciaccia con l’uva deve essere consumata con attenzione da chi ha problemi con la glicemia.
Si inizia preparando l’impasto, sciogliendo quindi il lievito in poca acqua tiepida, mescolando poi il tutto e facendo riposare qualche minuto. Si dispone la farina in una impastatrice aggiungendo il lievito diluito e cominciando ad impastare aggiungendo lentamente l’acqua. Ottenuto l’impasto si trasferisce su una spianatoia infarinata e lo si lavora brevemente con le mani. Si forma poi una palla che si copre con un canovaccio pulito e inumidito, lasciando a lievitare per un paio d’ore nel forno, spento e chiuso ma con la luce accesa. L’impasto raddoppierà all’incirca il suo volume.
Quando tutto è pronto si mette di nuovo l’impasto nell’impastatrice, aggiungendo lentamente 75g di malto di riso e 4 cucchiai di olio, per altri 5 minuti. Nel frattempo l’uva deve essere lavata e divisa in acini.
Si divide in due l’impasto fatto e e si stendono con il mattarello fino ad ottenere lo spessore di 1 cm. Si olia una teglia 30 x 40 cm, magari aiutandosi con un pennello e si adagia una sfoglia cospargendola con metà dell’uva e con metà dell’amido di riso rimasto ed un poco di olio extravergine di oliva.
A questo punto si stende sopra la seconda sfoglia di pasta, sulla quale si mettono i restanti acini d’uva, stendendo l’amido di riso rimasto e l’olio di oliva. Si inforna quindi la ciaccia per 50-60 minuti in forno preriscaldato a 180°; quando è pronta si mette a raffreddare e la si prepara tagliata a pezzi.
Ingrediente necessari :
Malto di riso 150 g circa (dipende da quanto la si vuole dolce). Uva nera (o uva fragola) 800 g, Olio extravergine d’oliva 8 cucchiai.
Per l’impasto: Lievito di birra fresco 12 g, Acqua 300 ml
