La storia di Ughino : ” Ma…l’erba è pe’ le bestie ” è la quinta della serie di: Da Lunedì mi metto a dieta.
Storie vere tratte dalla mia esperienza ambulatoriale dove si capisce come l’alimentazione ed i rapporti con il cibo siano strettamente collegati alle nostre emozioni, ai nostri sentimenti ed ai nostri stati d’animo.
Mangiare, quindi, non è solo introdurre Carboidrati, Proteine e Grassi, ma è un qualcosa che dipende da, .. e che allo stesso tempo condiziona, .. tutti gli aspetti emotivi ed affettivi di una persona. Spero che queste storie aiutino a capirlo.
Devo fare una precisazione. Forse alcune delle storie che racconto in questi testi e nei video intitolati “Da lunedì mi metto a dieta”, vi potranno far sorridere come hanno, a volte, fatto sorridere me nel ripensarci. Non dobbiamo mai dimenticare, però, che dietro anche a delle storie apparentemente divertenti, si nasconde sempre un piccolo o grande dramma umano che merita comunque rispetto. Il nome di Ugo o Ughino è, ovviamente, di fantasia.
Quella di Ugo, Ughino per gli amici, è una storia professionale un poco anomala dato che è avvenuta poco tempo dopo che avevo cessato di lavorare negli ambulatori. La storia inizia, infatti, a casa di cari amici in Valdichiana, zona a me cara e da cui provengono i miei genitori e tutta la famiglia.
Mi ero recato per pranzo a casa di questi amici e, quando arrivo, mi annunciano che ci saranno anche due altri ospiti Ugo (Ughino) e la moglie.
Gli amici tengono a precisarmi che Ughino ha un ben noto ristorante nel comune limitrofo, che gestisce con la moglie che ne è la cuoca. Li hanno invitati approfittando del fatto che il ristorante è chiuso per alcuni giorni per lavori di ristrutturazione.
Quando Ughino e la moglie arrivano dopo poco, sono colpito dalla stazza di lui, sarà una deformazione professionale. La moglie era invece piccola e minuta, due tipi all’opposto.
Purtroppo nel presentarci il mio amico ha la pessima idea di aggiungere il fatto che ero un Nutrizionista, al che Ughino sbotta :
“ Ah, ma allora lei è un mio nemico”
Io faccio notare che non ho assolutamente niente contro i ristoranti e chi ci lavora ma lui insiste:
“ No, è che voi non volete che la gente mangi”
Gli faccio ancora notare che se la gente non mangiasse finirebbero i Ristoranti ma anche i Nutrizionisti per mancanza di persone e gli faccio presente che anche i Nutrizionisti, nonostante tutto, mangiano e a volte lo fanno anche al ristorante.
È una questione, semmai, di quantità e qualità. Da questa mia affermazione vengo a sapere che Ughino, cosa che me lo rende subito simpatico, ha in realtà una azienda agricola di tipo biologico e che nel suo ristorante, annesso all’azienda agricola, si mangiano prevalentemente gli alimenti biologici da lui stesso prodotti.
Mi fa l’esempio del pane del ristorante che confeziona lui stesso nel suo forno a legna con la farina del frumento biologico da lui prodotto. Una filiera più breve di così è difficile da immaginare
Nel frattempo la padrona di casa ci annuncia che è pronto il pranzo e ci accomodiamo per mangiare. L’argomento, ovviamente, è l’alimentazione, non si può parlare di altro.
Finito il pranzo Ughino mi si avvicina mentre eravamo a prendere il caffè in giardino e mi dice:
“In questo ultimo periodo sono ingrassato troppo, vorrei fare una dieta dimagrante”
Riesce francamente a stupirmi. Da lui non me lo aspettavo.
Gli dico che avevo smesso di lavorare negli ambulatori e che comunque non ero mai stato in Valdichiana e lui mi propone di farlo subito, sul momento. Obietto che mi manca la bilancia, la stecca metrica ed il metro da sarta e lui mi dice:
“Il peso lo so io, l’altezza pure, per quanto riguarda il metro vuoi che la Giovanna (la padrona di casa) non ne abbia uno”
Era così. Muniti di un foglio di carta e di una penna cominciamo.
Ughino era alto 1,81 per 101 chili, con una struttura ossea molto robusta. Il suo Indice di Massa Corporea era di 30,8 quindi una Obesità di primo tipo.
Ughino un poco si stupisce e mi dice.
“Accidenti, non credevo di essere obeso… pensavo solo di essere un poco troppo robusto”.
Certo dipende dal senso che si dà alle parole.
Gli prospetto la dieta Zona. Di dover ridurre il pane (il suo fatto in casa) e la pasta, quella fatta a mano dalla moglie sempre con la farina biologica, se lo aspettava. A ridurre anche i quantitativi di proteine mangiati, decisamente troppi, ci sta.
Per l’attività fisica ne svolge talmente tanta, e faticosa, che non è un problema.
Il dramma sorge quando, visto che nella sua alimentazione non aveva mai citato la frutta e la verdura – cosa che avevo notato durante il pranzo appena terminato, quando aveva scostato con un malcelato senso di fastidio il radicchio che Giovanna gli aveva avvicinato – gli dico che è necessario mangiare della frutta e soprattutto molta verdura, tipo insalate, radicchi, finocchi, cetrioli etc. -mi limito a pochi esempi per brevità.
Lui mi guarda allibito ed esclama:
“Mah…mah… l’ erba è pe’ le bestie !!”
Devo precisare, per chi non abbia frequentazioni con la Valdichiana ed il suo linguaggio, che di solito il termine “bestie” usato da Ughino non ha una valenza offensiva o dispregiativa, ma serve solo a designare gli animali da pascolo e, soprattutto, i bovini di razza Chianina, l’unica da cui si deve fare la vera Bistecca alla Fiorentina. D’altra parte, non a caso la Valdichiana è chiamata anche la Valle del Gigante bianco.
Stranamente, dopo un lungo e dotto argomentare, riesco a convincerlo che senza frutta e verdura la dieta sarebbe stata inutile. Gli dico che gli manderò la sua dieta personalizzata sulla mail del ristorante il giorno dopo. Insiste per pagare ma gli dico che mi sembrava poco dignitoso farmi pagare per un incontro in casa d’amici ed allora lui mi invita ad andare prima o poi al suo ristorante. Lo ringrazio e gli dico che lo farò senz’altro se la dieta funziona. Se ne va un poco avvilito, a testa bassa.
Confesso ai miei amici che secondo me è assolutamente inutile fare una dieta per un personaggio del genere, che mai neppure la comincerà ma che farò comunque del mio meglio sia per la simpatia che Ughino mi aveva ispirato, sia perchè era un loro amico.
Mi raccontano un aneddoto avvenuto alcuni anni prima nel ristorante di Ughino e ben noto nella zona.
A quanto pare un facoltoso cliente del ristorante chiese ad Ughino, come contorno della bistecca alla Fiorentina, il piatto forte del locale, un piatto d’insalata. Ughino disse che come contorno c’erano le patate arrosto e i fagioli all’uccelletto, e che lui non serviva erba come contorno nel suo ristorante. Il cliente fece notare che lui invece voleva l’insalata e si fece insistente. Ughino andò in cucina, prese un coltello ben affilato, ritornò porgendolo al cliente, dicendogli:
“Se vòi l’insalata vai nell’orto, te la cogli, te la lavi, te la condisci e te la mangi”.
Con questo aveva chiuso il discorso.
Francamente l’aneddoto non mi tranquillizzò affatto. Anzi. Comunque il giorno dopo gli invio per E-mail la sua dieta Zona Mediterranea personalizzata come promesso. Era passato oltre un mese e non ripensavo più ad Ughino quando un giorno ricevo una telefonata. Era lui che mi dice:
“Oh, dopo c’ò (che ho n.d.t.) cominciato a mangià la tu’ erba, vò meglio di corpo (vado meglio d’intestino n.d.t.) e ho perso dù chili”
Sono francamente stupito di sentirlo e contento dei risultati. Mi raccomando affinché continui così e che mi tenga informato rendendomi disponibile per qualsiasi necessità. Mi invita nuovamente a mangiare nel suo locale e io gli dico che prima o poi lo farò, ma che è ancora presto. Continua a chiamarmi mensilmente (odia scrivere e ricevere E-mail se non strettamente indispensabili per lavoro) e così telefona.
È di una regolarità impressionante e pensare che io non gli avevo dato la minima fiducia. Perde 1,5/2 chili al mese e mi dice di sentirsi molto meglio e più ricco d’energia. Tutte le volte mi invita di nuovo al ristorante, ma io rimando.
Mi chiama infine per dirmi che è arrivato a 90 chili, che sta molto meglio di prima e che si stanca molto meno a lavorare. Però la moglie comincia a lamentarsi che lo vede deperito e sciupato ed ha paura che dimagrisca troppo. Anche lui non vorrebbe diventare un fuscello portato dal vento.
Sull’idea che arrivando al peso forma si diventi dei fuscelli portati dal vento non posso concordare con Ughino, ma, tutto sommato, un Indice di Massa Corporea di poco più di 27, cioè un sovrappeso, è sempre meglio dell’obesità di prima. L’importante è mantenersi così. Inutile chiedergli l’impossibile.
Gli dico, senza aspettare che mi inviti di nuovo, che il Venerdì successivo sarei venuto a cena nel suo ristorante, visto il successo della dieta, come avevo promesso, ma che avrei portato anche mia moglie appena arrivata dal Sud-Est Asiatico di dove è originaria. Lui si dice molto felice.
Un paio di giorni prima avverto mia moglie che il venerdì sarebbe stata sottoposta ad una dura prova e di prepararsi fisicamente e mentalmente. Lei pensa che io intenda portarla in qualcuna delle mie escursioni a piedi sui Monti dell’Uccellina, in Maremma, di cui le avevo più volte parlato. Mi dice che non ha scarpe adatte per camminare nei sentieri.
Le dico che la prova cui verrà sottoposta è d’altra natura, si tratta di andare a mangiare al ristorante da Ughino, in Valdichiana. Mi guarda un poco stranita, non riesce a capire. Le dico di farsi forza, capirà al momento.
Quando arriviamo veniamo accolti in modo festoso e fatti accomodare. La particolarità del locale, a gestione assolutamente familiare e che funziona solo a cena, è che non c’è un menù da cui scegliere ma c’è quel che c’è in quel momento. E solitamente più o meno le stesse cose.
Antipasti che possono variare un poco, pasta fatta in casa, generalmente tagliatelle al ragù e poi il piatto forte, cioè la bistecca alla Fiorentina con 2 o 3 contorni (La bistecca proviene da un allevamento di un parente di Ughino che usa tecniche di allevamento biologiche) e una torta fatta in casa. Anche vino e olio sono prodotti da Ughino con tecniche biologiche e con lui ho avuto nella serata una affascinante discussione sulle vecchie tecniche di coltivazione della vite non a filare come usa adesso, ma con la tecnica dell’Impalcata sul Testucchio, risalente addirittura agli Etruschi *.
Devo riconoscere che gli 11 chili persi si vedono, sebbene non siano sufficienti, comunque lo fanno sembrare un altro, però non mi pare affatto sciupato come sosteneva la moglie.
Ci accomodiamo a tavola e dopo poco Ughino, vestito con pantaloni bianchi, maglietta bianca a maniche corte e pannuccia (cioè il grembiule legato attorno alla vita) anche esso bianco, ci porta gli antipasti, cioè i crostini al sugo di carne fatti con fegatini di pollo, acciughe e capperi tipici della Valdichiana, crostini al pomodoro con acciughe e funghi e crostini alla salsa di pecorino di sua produzione. Poi, inevitabilmente, prosciutto, salame, finocchiona e soprassata del suo piccolo allevamento di suini. Il tutto con il suo pane casalingo. Dimenticavo olive verdi e nere dei suoi olivi.
Quando abbiamo finito tutto questo, mia moglie mi dice che vuole andare in bagno prima di uscire dal locale e fa per alzarsi. Io le chiedo, con un sogghigno, perché vuole uscire dal locale se non abbiamo ancora cenato e lei, allibita, mi chiede cosa era quello che avevamo mangiato fino ad allora. Le era piaciuto tutto moltissimo, sapori per lei assolutamente nuovi, ma era piena da scoppiare.
Le dico, fingendo di meravigliarmi e con aria di sufficienza, che quello era solo l’antipasto che, come dice il nome, viene prima del pasto – lo sottolineo in inglese: before the meal – e che il pasto vero e proprio deve ancora venire.
Queste erano solo quisquilie e pinzillacchere, come diceva Totò, ma quest’ultima frase proprio non la capisce. Si rimette sulla sedia dicendomi che quello che aveva mangiato da sola sino ad allora, a casa sua lo si mangiava in quattro persone.
Le ricordo che l’avevo avvertita di prepararsi ad una dura prova. La dura prova era questa.
In quel momento arriva Ughino con la zuppiera delle tagliatelle al ragù e con il pecorino secco grattugiato di sua produzione (come tiene a sottolineare) o il Parmigiano compro (comprato n.d.t.).
Dopo che ci vengono servite nel vassoio che fungeva da piatto non meno di due porzioni a testa, abbondanti, optiamo ovviamente per il pecorino. Dico a mia moglie, con una vena di sadismo, lo devo riconoscere, che se non finiamo quello che ci ha messo nel piatto lui si offende. So che nella sua zona d’origine si cerca di non urtare mai la sensibilità altrui, tanto più se si è in casa d’altri.
Riesce così con grandi sforzi a finire le due porzioni di tagliatelle ma la vedo in difficoltà. Così le dico che tra poco sarebbe finalmente arrivata la parte seria della cena, la bistecca alla Fiorentina.
Non ci crede ed infatti dopo poco arriva la bistecca fumante, due chili e mezzo, osso compreso naturalmente. I contorni come d’uso nel locale sono molto “semplici” e, come sottolinea Ughino “leggeri”: patate arrosto al rosmarino, fiori di zucca fritti e gobbi alla besciamella. Il vino rosso è quello che produce lui.
Vi risparmio la faccia di mia moglie allibita, ma ancora non sapeva della torta della nonna fatta dalla cuoca, la moglie di Ughino che, dopo un poco, approfitta di un momento di riposo per venirci a salutare, con la torta in mano.
Siamo giunti davvero alla fine, a parte il caffè fatto nella moka Bialetti (a Ughino, come a me, non piace il caffè fatto con le macchine da bar).
Mia moglie mi chiede perché in Italia le persone mangino così tanto e tante cose tutte assieme.
Sul momento non so cosa rispondere e così le dico “ Forse per far lavorare i Nutrizionisti”, ma vedo che non coglie l’ironia. Devo riconoscere che ha ragione.
Ci alziamo infine per pagare, avvicinandosi alla cassa, ma anche la sola idea di farlo indigna Ughino. Nel mentre mi consegna forzatamente un sacchetto contenente una forma del suo buonissimo pane ed un involto della sua soprassata (avevo commesso l’errore, mangiando, di dirgli che era molto buona), vedo sopra la cassa due foto incorniciate, due quadretti.
Una ritrae lui, nel suo bianco abbigliamento seduto in una sedia del locale mentre sonnecchia a braccia incrociate e con la testa reclinata, mentre l’altra raffigura un toro di razza Chianina.
Non posso fare a meno di notare la rassomiglianza tra i due soggetti e non riesco a trattenermi dal dirglielo. Ughino, inorgoglito, mi ringrazia del complimento e mi dice di aver messo le due foto accanto perché anche lui aveva notato la rassomiglianza dei due soggetti. Per questo non vuole sciuparsi più di tanto.
Gli dico “Capisco, ma lui – riferendomi al toro – mangia l’erba”.
“Ora ho imparato a farlo anche io, grazie davvero” mi risponde.
appendice
Quando Barry Sears sostiene che ogni tanto conviene sgarrare perché ci si rende così conto che rimanendo in Zona si sta molto meglio, ha perfettamente ragione. Ci sono voluti due giorni, tutto il sabato e parte della domenica per riprendersi dagli effetti della cena. Mia moglie mi ha fatto promettere di non trascinarla mai più in certe avventure.
Ughino, ogni tanto ci sentiamo, si mantiene nel peso oscillando tra gli 89 ed i 90. Mi fa piacere per lui.
* Per quanto riguarda la coltivazione della vite, oggi tutti diamo per scontato la coltivazione della vite a filare, coltivazione che deriva dall’antica Grecia, ma la questione non è affatto così semplice.
In sintesi possiamo dire che agli albori della coltivazione della vite, in Toscana, si usava prevalente il sistema di concezione etrusco, cioè quello di immaginare la vite come una liana, da allevare alta.
Questo approccio ha dato vita al Testucchio, forma di allevamento alta, vite maritata con alberi vivi (olmo o acero). Questa concezione viticola etrusca valorizzava molto bene le viti selvatiche dei boschi che gli etruschi coltivavano, provenienti dalla Vitis silvestris. Fino agli anni ’50 del secolo scorso circa un terzo delle viti toscane erano ancora allevate a Testucchio
Ughino stava tentando, spero gli sia riuscito, di allevare di nuovo alcune delle sue viti alla vecchia maniera degli Etruschi.
Grazie per la vostra attenzione, vi aspetto per un’altra puntata di: “Da lunedì mi metto a dieta”.
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