Stevia. Addolcire senza avvelenarsi.
Le prime notizie sulla Stevia (Stevia rebaudiana) risalgono all’uso fattone dagli indigeni Guaranì che la chiamavano caà-ehe (erba dolce) e la usavano per mascherare il gusto amaro dell’Ilex paraguayensis con cui si preparava un infuso eccitante chiamato “Mate”.
Fu prima descritta dal botanico paraguayano Moises Santiago Bertoni (1857-1929), come Eupatorium rebaudianum, e successivamente classificata nel genere Stevia, da William Botting Hemsley (1843-1924). Il nome della specie, “rebaudiana”, è un omaggio al chimico Rebaudi che per primo studiò le caratteristiche chimiche delle sostanze edulcoranti contenute nella Stevia.
La Stevia è una pianta perenne, poco resistente al gelo, coltivata solitamente come semi-perenne in luoghi molto freddi, con fiori ermafroditi molto piccoli, numerosi e di colore biancastro, raccolti in infiorescenze. Assomiglia vagamente ad una pianta di basilico. Sono state descritte più di 150 specie di Stevia, ma la rebaudiana è l’unica con importanti proprietà dolcificanti.
La droga e i principi attivi
Le foglie contengono un insieme complesso di glicosidi di terpenici, sostanze caratterizzate dalla presenza nella loro struttura di 3 molecole di glucosio.
I principi attivi sono lo stevioside, il rebaudioside A, il rebaudioside C, la dulcoside A. Dei 4 edulcoranti (stevioside, rebaudioside A, rebaudioside C, dulcoside A), che si trovano in concentrazioni maggiori nelle foglie, lo stevioside (3-10% del peso secco delle foglie) e il rebaudioside A (1-3%) hanno proprietà fisiche e sensoriali caratteristiche con un potere dolcificante rispettivamente di 110-270 e 180-400 volte superiore rispetto al saccarosio, il comune zucchero.
I dolcificanti sono in tutte le parti della pianta ma sono più disponibili e concentrati nelle foglie, che quando sono seccate (disidratate), hanno un potere dolcificante (ad effetto della miscela dei due componenti dolcificanti) da 150 a 250 volte il comune zucchero da cucina.
Disponibilità e forme dolcificanti
A seconda della modalità di impiego e della forma utilizzata può risultare più o meno dolce: la Stevia si può consumare in foglie fresche, foglie essiccate in polvere (fino a 30 volte più dolci dello zucchero) ma anche in infuso, in polvere, sotto forma di estratto disidratato che si presenta come una polverina bianca o come concentrato liquido o estratto (fino a 300 volte più dolce dello zucchero) oppure in compresse.
Non solo dolce.
Il fatto interessante della Stevia è che lo Stevioside, dolcificante non calorico della pianta, ha attività antitumorali, antinfiammatorie, antidiabetiche e immunomodulanti.
La Stevia ha dimostrato, in studi sperimentali, anche di non essere cariogena e di possedere un effetto antipertensivo valutato in persone con ipertensione di tipo moderato, in modo sicuro e tollerabile. In medicina la Stevia è impiegata anche oggi, in particolar modo per chi soffre di iperglicemia, per la cura della pelle (efficace contro acne, disidratazione, rughe e inestetismi cutanei) e nel trattamento dell’ ipertensione. Viste le sue proprietà, la Stevia può anche essere efficace contro diabete, sovrappeso ed altri disturbi simili connessi con il consumo degli zuccheri. La Stevia ha anche azione antinfiammatoria, antifungina e protettiva del pancreas.
Attenzione ! Se usata in dosi molto maggiori rispetto a quelle usate per dolcificare, può causare ipotensione o ipoglicemia.
Come si usa.
A differenza dello zucchero i principi attivi della Stevia hanno zero calorie, sono relativamente stabili nel tempo, alle alte temperature fino a 200ºC e non fermentano, per cui conservano perfettamente le loro caratteristiche anche in preparazioni alimentari precotte o prodotti da forno o in bevande calde. Dopo molti studi sia in Europa che negli USA, la Stevia ha decisamente superato tutte le prove di tossicità a cui è stata sottoposta, tanto che dal 14 aprile 2010 l’Unione Europea permette l’uso di questo dolcificante come additivo alimentare.
Concludendo
Se non si può fare a meno del gusto dolce, la Stevia è una valida alternativa allo zucchero ed a tutti i dolcificanti chimici pericolosi per la salute.
Studi
Recentemente un importante studio effettuato in Thailandia è stato in grado di dimostrare che lo stevioside, principio attivo della Stevia, sarebbe in grado di modulare un importante fattore di trascrizione – NF-kB – implicato con i suoi effetti antinfiammatori ed immunomodulanti anche nella flogosi e nella cancerogenesi.
Lo stevioside contenuto nella Stevia potrebbe agire con tale meccanismo di regolazione persino su lesioni muscolati, permettendo un rapido recupero da un infortunio muscolare con una idonea somministrazione dietetica. (Toxicol Mech Methods. 2012 May;22(4):243-9.)
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