Proteine vegetali. Quali differenze con quelle animali?
Prima di parlare di Proteine vegetali dobbiamo puntualizzare alcuni concetti.
Tutte le Proteine esistenti nel mondo vivente, sia negli animali che nei vegetali, sono composte da Aminoacidi, in numero complessivo di 20.
Tra questi 20, otto sono detti essenziali (leucina, isoleucina e valina (BCAA), lisina, metionina, treonina, fenilalanina, triptofano), anche se durante l’accrescimento altri due aminoacidi, l’arginina e l’istidina sono essenziali. Il termine essenziali sta ad indicare l’incapacità dell’organismo di sintetizzare questi aminoacidi a partire da altri aminoacidi tramite trasformazioni biochimiche.
In base a questo si chiama Indice Chimico il rapporto tra la quantità di un dato aminoacido in un grammo della proteina in esame e la quantità dello stesso aminoacido in un grammo della proteina di riferimento biologica (dell’uovo). Più è alto questo indice e maggiore sarà la percentuale di aminoacidi essenziali.
Si parla poi di Aminoacido Limitante che rappresenta quell’amminoacido essenziale presente nella concentrazione più bassa rispetto al fabbisogno, tale carenza impedisce l’ottimale utilizzo degli altri aminoacidi per la sintesi proteica.
In generale la qualità proteica degli alimenti di origine animale è superiore poiché contengono tutti i vari aminoacidi essenziali in percentuali non troppo diverse da quelle dell’uovo di riferimento.
L’inferiore qualità delle proteine vegetali è invece dovuta ad una carenza di uno o più aminoacidi essenziali. Tale aminoacido, come abbiamo visto viene chiamato aminoacido limitante.
I cereali, ad esempio, sono carenti di triptofano e lisina, un aminoacido essenziale la cui carenza può portare ad un deficit di vitamina B3 (niacina).
I legumi, molto ricchi di proteine di discreta qualità, sono invece carenti di aminoacidi solforati (metionina e cisteina) importanti per la crescita di peli, capelli e unghie e per la sintesi di glutatione, un potente antiossidante in grado di proteggere le nostre cellule dallo stress ossidativo (radicali liberi)
Si parla quindi di complementazione(o supplementazione) proteica dato che abbinando correttamente tra loro differenti proteine vegetali si può compensare la carenza dei vari aminoacidi limitanti. Si parla in questo caso anche di mutua integrazione.
Pasta e legumi rappresenta un esempio di un eccellente abbinamento poiché gli aminoacidi di cui è carente la pasta vengono forniti dai fagioli e viceversa.
Esistono nelle tradizioni culinarie delle varie regioni italiane mirabili esempi di Mutua Integrazione come Risi e Bisi (riso e piselli) nella tradizione veneta o la Ribollita (pane raffermo e fagioli) nella tradizione toscana.
Dobbiamo anche precisare che per i Vegetariani che consumano qualche alimento di origine animale come uovo e/o pesce e/o latticini, non si pone neppure il problema della Mutua integrazione, mentre i Vegani devono stare attenti a seguire le giuste associazioni alimentari
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