Proteine, funzioni.
Gli AA coinvolti nella sintesi proteica sono 20 tra Essenziali e Non Essenziali. Quelli Essenziali devono essere introdotti con l’alimentazione. Gli alimenti di origine animale vengono considerati come quelli che hanno il profilo amminoacidico migliore perché generalmente presentano tutti gli AA Essenziali in buone quantità.
Gli alimenti di origine vegetale, invece, presentano solitamente carenze di uno o più AA Essenziali. Tuttavia queste carenze sono facilmente superabili attraverso giuste associazioni alimentari, come ad esempio Pasta e Fagioli.
La tradizione alimentare era già arrivata a queste conclusioni molto tempo prima della ricerca scientifica. Si parla in questo caso di mutua integrazione perché gli AA Essenziali di cui è carente la pasta vengono forniti dai fagioli e viceversa.
Sotto un profilo energetico le proteine sviluppano circa 5,65 Kcal. Questo è però un valore teorico dato che, siccome il nostro organismo non è in grado di utilizzare l’azoto in esse contenuto, il loro potere energetico si riduce a 4,35 Kcal per grammo.
Dal momento poi che viene assorbito solo il 92% delle proteine introdotte con la dieta (il 97% di quelle animali ed il 78% di quelle vegetali), ne consegue che le proteine forniscono al nostro corpo in media 4 Kcal per grammo.
Nello stomaco le proteine subiscono una parziale scissione in AA grazie all’azione del succo gastrico e dell’acido cloridrico, scissione che verrà completata nella prima parte dell’intestino tenue, il duodeno.
In base ai criteri della dieta Zona le proteine dovrebbe costituire circa il 30 % del nostro apporto energetico.
È importante ricordare che il fabbisogno di proteine è inversamente proporzionale all’ età:
2 g/kg/die nel neonato, 1.5 g/kg/die a 5 anni, 1.2 g/kg/die in età adolescenziale – adulta. Questi valori sono validi in condizioni normali.
La quantità di proteine non è l’unico parametro importante. Affinché un’alimentazione possa ritenersi equilibrata occorre considerare anche la qualità proteica che può essere valutata usando un sistema di classificazione basato su diverse variabili:
VALORE BIOLOGICO
(VB o BV):
rappresenta la quantità di azoto effettivamente assorbito ed utilizzato al netto delle perdite urinarie, fecali, cutanee ecc.
Una proteina che possiede un perfetto equilibrio tra AA assorbiti e AA ritenuti, ha un valore biologico di 100.
La proteina di riferimento è quella dell’uovo che presenta un VB pari al 100%.
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