Lupino. Proteine vegetariane. Ricette in Zona

Lupino. Proteine vegetariane. Ricette in Zona

 

Fino ad un passato recente l’unico uso alimentare del Lupino era come snack, da consumare magari al cinema. Fortunatamente, però, la situazione sta cambiando ed il Lupino, legume ancora poco presente nelle tavole degli italiani, comincia ad essere più conosciuto.

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                                         Semi di Lupino

In effetti l’analisi nutrizionale rivela ottime proprietà benefiche per la salute e comincia ad essere conosciuto come una buona fonte di proteine dalle persone vegetariane, ma dovrebbe essere anche considerato una fonte alimentare ricca di proprietà nutraceutiche e adatto ai celiaci essendo privo di glutine.

Come spiega Cesare Sirtori, direttore del centro per le dislipidemie all’ospedale Niguarda di Milano e presidente della Società Italiana di Nutraceutica, “alle proteine alimentari è oggi riconosciuto un potenziale farmacologico, oltre che strutturale. Quelle contenute nel Lupino aumentano l’espressione dei recettori per l’Ldl, così da ridurre, in maniera consequenziale, i livelli del colesterolo cattivo nel sangue.

Ma alle proteine contenute negli alimenti va riconosciuta anche un’altra proprietà: quella di controllare il senso di fame e l’introito di cibo”.

Come dimostrano varie ricerche, una dieta ricca di Lupini porta ad una riduzione della pressione sanguigna, al miglioramento del transito intestinale, ma anche alla protezione dei vasi dalla formazione delle placche aterosclerotiche, preludio di infarti e ictus.

Il seme di Lupino, secondo quanto riportato dalla banca dati di composizione degli alimenti dell’Istituto Europeo di Oncologia, è composto principalmente da acqua e proteine. Su cento grammi di prodotto umido, 16,4 sono proteine. Completano il profilo i carboidrati (7,2 g), le fibre (4,8 g) e una piccola quota di grassi vegetali (2,4 g).

Come avviene con i legumi, tra gli aminoacidi abbonda la lisina e scarseggiano la metionina, la cisteina e il triptofano. Per questo motivo è opportuno abbinarli a una fonte di cereali, che apportano un quantitativo adeguato di amminoacidi solforati.

I Lupini sono una valida alternativa anche per i diabetici per il ridotto contenuto di zuccheri e il basso indice glicemico. In realtà, per questi pazienti i maggiori vantaggi deriverebbero dalla Conglutina γ, una proteina che mima l’effetto dell’insulina, le cui proprietà sono state descritte per la prima volta in uno studio pubblicato alcuni anni or sono e poi confermati in altri lavori. Oltre ai macronutrienti, i Lupini assicurano un adeguato apporto di vitamine (folati, niacina, B6 e beta carotene) e sali minerali (potassio, calcio e fosforo).

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                          Fiore del Lupino bianco

Nonostante le sue proprietà e le sue origini mediterranee, il consumo è limitato, schiacciato dal suo parente prossimo, la Soia. In Italia si produce per uso alimentare umano solo il lupino bianco, fra le tre specie esistenti.

Viene coltivato nelle regioni meridionali: Lazio, Campania, Puglia e Calabria, dove  tradizionalmente è anche presente nella dieta. Nel mondo le maggiori coltivazioni si trovano in Australia e in Cile mentre in Europa primeggiano Polonia, Francia e Germania.

Secondo gli esperti è proprio  la scarsa disponibilità di ingredienti a base di Lupino, l’elemento critico che ha ritardato l’ingresso sul mercato favorendo la Soia. In Italia si trova quasi sempre cotto – il seme secco non è commestibile anche per l’elevato contenuto di alcaloidi – e conservato in salamoia.

Qualche azienda italiana o multinazionale ha iniziato a lavorare sugli ingredienti, ma è difficile trovarli nella grande distribuzione anche se si trovano facilmente online.

Non essendo inoltre incline alla modificazione genetica, a differenza della Soia, il Lupino si presta anche al consumo da parte di tutti i consumatori che rifuggono dall’idea di portare a tavola gli Ogm.

N.B. 100 g di Lupino forniscono un 2 miniblocchi (abbondanti) di proteine, meno di un miniblocco di carboidrati e circa 1 miniblocco e mezzo di Grassi.

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Una applicazione della farina di lupini per dolci in Zona

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Bibliografia

Terruzzi I.,et al.,(2011) Insulin-mimetic action of conglutin-γ, a lupin seed protein, in mouse myoblasts.Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases.March,Volume 21, Issue 3, Pages 197–205

 

 

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