Acidi Grassi Trans o Idrogenati. No, Grazie !
Gli Acidi Grassi Trans o Grassi Idrogenati sono, purtroppo, un argomento dell’alimentazione moderna molto importante che vale la pena conoscere.
Per i Grassi Trans vale fino in fondo il vecchio detto “Se li conosci li eviti”.
I grassi sono descritti da una formula chimica che elenca gli elementi atomici, carbonio, idrogeno, ossigeno etc. e il loro numero di atomi. Solo per fare un esempio, l’acido linolenico ha formula C17H29COOH. Questi atomi si dispongono nello spazio in modo tipico della sostanza e questa disposizione è detta formula spaziale.
Ricordiamo che un acido grasso può esistere in natura sotto due forme dette cis e trans (dal latino, al di qua o al di là della catena degli atomi di carbonio) a seconda della posizione di certi elementi, come si vede nella figura.
In epoche recenti è stato inventato il processo di idrogenazione tramite cui si rompe artificialmente un doppio legame e si aggiunge un atomo di idrogeno, ottenendo grassi in cui, tra l’altro, c’è una percentuale molto alta della forma Trans.
Nel 1897 Sabatier riuscì ad idrogenare l’etilene ad etano usando un catalizzatore al nickel. Successivamente Norman applicò la scoperta agli oli alimentari. Nel 1909 la Procter & Gamble acquistò il brevetto e due anni dopo si ha il primo esempio di idrogenazione con i prodotti di pasticceria della Crisco.
Normalmente i Grassi Insaturi naturali si trovano nella forma cis, mentre solo una piccola quantità di Grassi Trans è presente nel cibo poiché si forma nello stomaco dei ruminanti per azione di alcuni batteri. Si trovano quindi, naturalmente, dei Grassi Trans nel latte, nei prodotti caseari, nella carne dei ruminanti e di alcuni marsupiali (nella carne di cavallo, di cinghiale, di maiale, carni anche esse rosse, non ci sono Grassi Trans perché non sono ruminanti!). Grassi Trans(1) si trovano poi anche nei semi e nelle foglie di alcune piante il cui uso alimentare è irrilevante.
Anche il processo di raffinazione degli oli vegetali, a causa delle alte temperature usate, può produrre una percentuale di Grassi Trans. Le temperature raggiunte nei processi di raffinazione si ottengono facilmente anche friggendo per qualche decina di minuti un olio vegetale. Per questo friggere usando oli vegetali ricchi di Grassi Polinsaturi è dannoso. La frittura non è un metodo di cottura consigliabile.
Ecco alcuni contenuti medi in Grassi Trans negli alimenti:
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Dolci di pasticceria con grassi vegetali idrogenati: 30-60%
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Patate fritte (fast food): 45%
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Margarina non spalmabile: 20-50%
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Oli parzialmente idrogenati usati nei fast food: 15%
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Margarina spalmabile: 15-28%
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Burro, latte, carne: 4% dei grassi presenti
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Oli vegetali raffinati: 2-7%
Come accennato, esistono anche Grassi Trans “naturali” prodotti nel rumine di mucche e pecore, per azione di batteri presenti nella flora intestinale dei ruminanti in seguito a reazioni di idrogenazione parziale e/o di isomerizzazione da Acidi Grassi Insaturi contenuti nel cibo degli animali, processo detto di bioidrogenazione.
Questo significa che nel grasso contenuto nel latte, burro, formaggio e nella carne si trovano dal 2-9% di Acidi Grassi Trans. Importante è l’acido Transvaccinico presente nel burro e nei formaggi, prodotto di transizione verso l’acido linoleico coniugato o CLA, le cui proprietà sono spesso sovrastimate, ma che non è comunque dannoso, dato che molte ricerche mostrano il ruolo positivo di questo ed altri Grassi Trans naturali.
Ma, allora, perché le ricerche condannano i Trans artificiali e assolvono quelli naturali?
Gli studi mostrano una differenza fondamentale, dal momento che la maggior parte degli Acidi Grassi Trans nel latte e carne sono formati da acidi grassi simili a quelli trovati in oli vegetali parzialmente idrogenati anche se in proporzioni diverse. Probabilmente la miscela “naturale” è in grado di ridurre al minimo gli effetti negativi dei Grassi Trans.
Le conoscenze sugli effetti negativi dei Grassi Trans sono ormai di vecchia data a partire dallo studio che nel 1990(2) mostrò come essi alzassero il livello del Colesterolo LDL(colesterolo cattivo) diminuendo quello del Colesterolo HDL (colesterolo buono), peggiorando il rapporto di rischio cardiovascolare.
Almeno altri dodici studi significativi confermarono la ricerca.
Due in particolare(3,4) confrontarono i Grassi Trans con i Grassi Saturi e conclusero che i primi sono decisamente più influenti sul rischio cardiovascolare.
La National Accademy of Sciences ha successivamente confermato(5)la tesi secondo cui i Grassi Trans sono decisamente peggiori dei Grassi Saturi rispetto al rischio cardiovascolare.
Un’altra ricerca(6) della stessa equipe mostrò che le concentrazioni di Lipoproteina (a), considerata un fattore di rischio cardiovascolare indipendente poiché è in gran parte controllata geneticamente, aumentano in una dieta ricca di Grassi Trans, mentre sono stabili o addirittura diminuiscono con una dieta con Grassi Saturi.
Una seguente ricerca della stessa equipe(3) mostrò che la concentrazione di Lipoproteina (a) si riduce in modo significativo quando si sostituiscono i Grassi Trans con Olio di Palma (che comunque non è certo un grasso raccomandabile).
La relazione fra rischio cardiovascolare e Grassi Trans fu confermata anche da studi epidemiologici(7,8), verificando un aumento del rischio del 27% con circa 30.000 morti, solo negli Stati Uniti, associabili ogni anno a diete ricche di Grassi Trans. Un’ulteriore ricerca(9) ha confermato quest’ ultimo dato, stimando i decessi fra 25.000 e 30.000.
Interessanti anche gli effetti sul Diabete, dato che l’uso di questi grassi(10) aumenta la resistenza all’ Insulina, aumentando l’incidenza di Diabete di tipo 2.
Possiamo concludere con quanto riassunse Mary Enig, un’autorità mondiale nel campo dei grassi trans, dato che ha lavorato come ricercatrice per molti anni nel Lipids Research Group, Department of Chemistry and Biochemistry, University of Maryland, ed è stata fra l’altro consulting editor per il “Journal of the American College of Nutrition”.
La dottoressa Enig ha riassunto così i problemi dei grassi trans:
1) Abbassano il Colesterolo HDL e alzano quello LDL
2) Alzano la concentrazione della Lipoproteina (a)
3) Abbassano il valore biologico del latte materno
4) Causano un basso peso dei bambini alla nascita
5) Aumentano i livelli di Insulina in risposta a un Carico Glicemico
6) Interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo l’efficienza della risposta delle cellule B e aumentando la proliferazione delle cellule T
7) Diminuiscono il livello di testosterone
8) Inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali (come quella della d-6-desaturasi)
9) Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari
10) Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso)
11) Interferiscono con il metabolismo degli Acidi Grassi Essenziali Omega-3
12) Incrementano la produzione di Radicali Liberi.
Peggio di così…
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Bibliografia
9) Koletzko B., Decsi T.(1997). Metabolic aspects of trans fatty acids. Clinical Nutrition 16:229-237.
