Grassi, gli effetti.
Probabilmente a seguito di cattive informazioni, i Grassi sono spesso etichettati come i principali responsabili del dilagare di obesità e malattie cardiovascolari.
Questo ha portato molte persone ad una vera e propria fobia per i Grassi alimentari, senza considerare che il loro ruolo all’interno dell’organismo è a dir poco fondamentale. Sottovalutare le importanti proprietà nutrizionali riducendo il loro consumo al di sotto dei minimo necessario rischia di avere ripercussioni negative sulla nostra salute.
Ricordiamo per inciso che in base ai parametri della dieta Zona i Grassi devono fornire circa il 30% del nostro fabbisogno energetico. Nella nostra alimentazione gli Acidi Grassi di origine vegetale e animale ricoprono, oltre che una funzione energetica, anche un ruolo strutturale e metabolico di primaria importanza.
Grassi, gli effetti e le funzioni sono molteplici. Ricordiamo:
1) Produzione di energia. Grazie all’elevato numero di atomi di idrogeno ogni molecola sviluppa grandi quantità di energia per unità di peso. L’ossidazione di un grammo di Grassi sviluppa infatti 9 Kcal, più del doppio rispetto alla stessa quantità di Carboidrati e Proteine.
Per questo i Grassi vengono utilizzati come substrato energetico principale a riposo e durante attività di intensità medio bassa (forniscono circa l’80-90% dell’energia necessaria a riposo). All’aumentare dello sforzo fisico l’utilizzazione dei Grassi rimane costante ma vi è un progressivo aumento del consumo di Glucosio e Glicogeno muscolare.
2) Riserva energetica. al contrario dei Carboidrati, le cui scorte non possono superare i 400/500 grammi, le riserve di Grassi sono praticamente illimitate ed assicurano un apporto costante di energia anche in condizioni di digiuno prolungato. Basti pensare che l’ossidazione di un chilogrammo di Tessuto Adiposo sviluppa all’incirca 7800 calorie che permetterebbero ad un uomo di 75 kg di percorrere oltre 100 chilometri di corsa continua.
Rispetto al glicogeno il Tessuto Adiposo è più concentrato a parità di massa, perché più povero di acqua. Ha tuttavia una densità inferiore rispetto al muscolo, quindi, a parità di peso, occupa un volume superiore.
3) Metabolismo cellulare. I Grassi ed in particolare Fosfolipidi e Colesterolo sono componenti fondamentali delle membrane cellulari, dato che prendono parte alla formazione del doppio strato fosfolipidico regolando così fluidità e permeabilità di membrana.
4) funzione antiossidante. I fosfolipidi ed altre molecole di natura lipidica proteggono il corpo dai Radicali Liberi, responsabili di gran parte delle malattie degenerative, dell’invecchiamento e, si pensa, di alcune forme tumorali.
5) Apparato circolatorio. Sono precursori di sostanze regolatrici del sistema cardiovascolare, della coagulazione del sangue, della funzione renale e del sistema immunitario come prostaglandine, trombossani, prostaciclina e leucotrieni (azioni svolte soprattutto dagli Acidi Grassi Polinsaturi).
6) Regolazione ormonale. Nonostante la cattiva fama, il Colesterolo è il precursore degli ormoni steroidei sia maschili che femminili (estradiolo, testosterone, progesterone, cortisolo). Nelle donne un’eccessiva riduzione del grasso corporeo, al di sotto del 10-12%, come avviene ad esempio nell’Anoressia, è generalmente accompagnata da alterazioni del ciclo mestruale quali dismenorrea, amenorrea, menarca ritardato, e a problemi di natura ossea (osteoporosi precoce).
7) Vitamine liposolubili. I Grassi funzionano come trasportatori per le vitamine liposolubili. Il colesterolo ne favorisce l’assorbimento partecipando alla formazione dei sali biliari e, grazie all’azione dei raggi ultravioletti, regola la sintesi della Vitamina D. Ogni giorno il nostro organismo necessita di almeno 20 g di Grassi per trasportare le vitamine liposolubili, elemento che testimonia come i Grassi regolino indirettamente numerosissime funzioni metaboliche mediate dalle vitamine.
8) Sistema nervoso. La Mielina, sostanza che protegge i nervi e che consente la conduzione dell’impulso nervoso è in parte costituita da grassi. La guaina mielinica,o semplicemente mielina, consiste di circa il 40% di acqua e per il 60% di componente solida. Questa componente solida è a sua volta composta di Grassi (79%), Proteine (18%) e tracce di Carboidrati. Una eventuale carenza di Acidi Grassi essenziali nei neonati può alterare il normale sviluppo del sistema visivo e nervoso. Nell’adulto la loro presenza garantisce l’ottimale funzionalità del sistema nervoso centrale intervenendo nella regolazione dei riflessi e dell’umore.
9) Pelle. i Grassi, assieme alle Proteine e all’acqua, conferiscono alla pelle le sue naturali caratteristiche di morbidezza, flessibilità ed elasticità. Nei mesi invernali, in cui si verifica spontaneamente una riduzione dei lipidi, porta ad una perdita di acqua attraverso lo strato corneo superficiale con conseguente disidratazione e diminuzione dell’elasticità della pelle.
10) Azione protettrice. Lo strato di grasso protegge articolazioni ed organi vitali (cuore, fegato, midollo spinale, reni, milza, cervello ecc.) da possibili traumi mantenendoli, tra l’altro, nella loro posizione fisiologica.
11) Forma corporea e differenze legate al sesso. I depositi di grasso variano a seconda delle aree del corpo con differenze caratteristiche legate al sesso. Nelle donne la massa grassa è generalmente concentrata nelle anche, nelle natiche, nelle cosce e nell’addome al di sotto dell’ombelico, dando origine, quando in eccesso, all’Obesità ginoide. Negli uomini prevale una distribuzione di tipo androide. La massa grassa si concentra nell’addome al di sopra dell’ombelico ed anche nel viso, nel collo, nelle spalle. Una eventuale Obesità di tipo androide si associa a livelli più alti di glicemia, trigliceridi e pressione arteriosa.
12) Isolamento termico. Il grasso svolge la funzione di isolante in grado di proteggere l’organismo dalle basse temperature.
13) Senso di sazietà. Da un lato i grassi hanno un elevato potere saziante nel lungo periodo e ritardano l’insorgenza della fame, dato che richiedono un tempo digestivo variabile dalle 3 alle 4 ore. Tuttavia, a causa della lunga permanenza del cibo nello stomaco, accelerano i fenomeni fermentativi degli zuccheri e putrefattivi delle Proteine, riducendo l’assorbimento dei nutrienti e stimolando indirettamente l’assunzione di cibo.
14) Appetibilità dei cibi. È ben noto come i grassi migliorano il sapore dei cibi, favorendone un maggior consumo.
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