Il glutatione è una sostanza costituita da tre amminoacidi: acido glutammico, cisteina e glicina. La sua composizione chimica conferisce al glutatione un’elevata capacità di ossidarsi o ridursi, proteggendo le proteine ed altri composti ossidabili dall’azione dannosa dei radicali liberi. In particolare rientra nella composizione di un gruppo di enzimi ad azione antiossidante, detti glutatione perossidasi. Molti di questi enzimi,la cui attività è legata al selenio, catalizzano la neutralizzazione dell’acqua ossigenata (un potente radicale libero) e di altri perossidi.
Glutatione ridotto (2 G-SH)+Acqua oss. (H2O2) → Glutatione ossidato (G-S-S-G)+2 H2O
                                           2 G-SH + ROOH → GSSG + ROH +  H2O 
Come si comprende dalle reazioni sopra riportate, il glutatione ridotto cede facilmente il suo idrogeno (H+), che funge da accettore di un elettrone (e-) proveniente da molecole reattive dell’ossigeno (radicali liberi). Eliminato il pericolo costituito dal perossido, il glutatione ossidato, per riacquistare la propria attività antiossidante, deve tornare nella forma ridotta; ciò avviene grazie ad un enzima NADPH dipendete, chiamato glutatione reduttasi.
Secondo numerosi studiosi, questa capacità di rigenerazione continua ha contributo a far considerare il glutatione come il più potente antiossidante presente nel nostro organismo.
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