I carotenoidi sono pigmenti rinvenuti nelle piante o in altri organismi come le alghe ed alcune specie di batteri. La loro struttura permette di dividere i carotenoidi in due classi:

1) le xantofille, costituite da catene contenenti atomi di ossigeno; appartengono a questa classe pigmenti come la luteina e la zeaxantina.

2) i caroteni, costituiti invece da molecole prive di ossigeno e formate solo da idrogeno, oltre che da carbonio. Appartengono a questa classe il licopene (abbondante nel pomodoro) ed il carotene, forse il più conosciuto, contenuto nelle carote e responsabile del loro tipico colore arancione.

A causa della loro struttura molecolare sono capaci di legare ed eliminare i radicali liberi, e giocano in questo senso un ruolo importante nelle difese immunitarie. Svariati studi epidemiologici anno evidenziato come le persone con elevati livelli di β-carotene abbiano minori rischi di contrarre il cancro ai polmoni.

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