Cipolla. Un alimento irrinunciabile della Zona Mediterranea
La Cipolla (
Allium cepa) appartenente alla famiglia delle Liliaceae insieme all’aglio, allo scalogno e al porro, è uno dei vegetali commestibili più antichi. I Persiani furono forse i primi a far nascere le cipolle nelle loro terre, anche se solo per scopi religiosi, ritenendola una pianta sacra. Furono gli Egizi, i Greci ed i Romani a introdurla per primi come alimento a tavola. A buon diritto parliamo quindi di un alimento davvero Mediterraneo.
I Romani la chiamavano cepa o con il diminutivo cepulla, da cui deriva la nostra Cipolla. La Cipolla oggi viene coltivata e non c’è zona del mondo che non la conosca. In Italia ne vengono coltivate numerose qualità che differiscono tra loro per forma, colore, dimensione e sapore. Possono essere tondeggianti, appiattite, globose o a forma di trottola. I colori della tunica che ricopre il bulbo sono il bianco, il biondo o il violaceo. Ciò che le differenzia più significativamente sta nell’epoca di raccolta: distinguiamo così cipolle primaverili-estive e cipolle autunnali-invernali. Alcune varietà possono essere raccolte e consumate a maturazione incompleta (cipollotti e cipolline) dal sapore più delicato.
Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile). Energia 26.0 kcal.
Parte edibile 83% Acqua 92.1g Proteine 1.0g Lipidi TOT 0.1g Carboidrati TOT 5.7g
L’Indice Glicemico della Cipolla è pari a 15, praticamente irrilevante. In base alle tabelle della Zona un blocchetto o miniblocco di C di cipolle è pari a 160g. Considerando l’Indice Glicemico e le calorie totali, non ci si deve preoccupare troppo delle dosi.
Le cipolle: ipoglicemizzanti, ipotensivanti e diuretiche. 
Le cipolle sono un alimento con vaste indicazioni curative e preventive. Forse non brillano per il contenuto minerale e vitaminico, ma comunque contengono Vitamina A, C e complesso B, calcio, ferro, fosforo, iodio, potassio, silicio, sodio e zolfo. Presentano caratteristiche che le rendono simili all’altro loro più potente confratello, l’aglio. Sono dotate di azione antinfiammatoria e depurativa per la presenza di composti solforati, enzimi e bioflavonoidi (quercetina) che aiuta nella prevenzione nei confronti del cancro. Infatti il suo consumo frequente risulta essere ottimale per ridurre drasticamente il rischio di contrarre tumori all’intestino.
Hanno un’azione antibiotica e antiparassitaria. Combattono gli eccessi di zucchero e di colesterolo nel sangue. La loro attività ipoglicerizzante è dovuta alla glucochinina, un ormone vegetale, quella ipotensiva e quella diuretica ne fanno anche un insuperabile complemento nelle diete e depurative per i soggetti in sovrappeso.
Hanno effetti positivi a livello intestinale, bloccando lo sviluppo batterico e i processi putrefattivi. Le è riconosciuto anche un effetto espettorante e un’azione decongestionante sulla mucosa delle prime vie aeree (faringo-tonsilliti). Possiedono un valida azione antianemica.
Possono essere causa di peggioramento in caso di gastriti e ulcere gastroduodenali. La presenza di composti solforati è responsabile del loro fastidioso effetto lacrimogeno. Poiché si tratta di sostanze volatili è possibile evitare tale effetto, tagliandole dopo averle tenute in frigorifero. Inoltre, tagliate a fettine sottili e lasciate in acqua per 12 ore, diventano assolutamente digeribili.
Le cipolle in cucina.
La prima regola per chi desidera mangiare o cucinare le cipolle, ma teme l’odore acuto che rimane nelle mani e nel cibo stesso, è di usare il sedano.
Non solo crude insieme ad esso le cipolle perdono l’asprezza e il loro odore forte, e cotte insieme risultano molto più dolci, ma in entrambi i casi sono anche più digeribili. Per le mani, basta strofinarle con foglie di sedano crudo perché ogni odore svanisca.
L’impiego delle cipolle in cucina è talmente vasto che sarebbe difficile passare in rassegna tutte le ricette. Sono forse la verdura più diffusa e utilizzata nel mondo. Come condimento entrano in una infinità di cibi. Servono ad aromatizzare salse. Fresche sono un complemento di molti tipi di insalate.
Cipolle in Zona, una straordinaria ricetta !
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