Cavoli .Cibi per la Zona Mediterranea

Cavoli tra cibo e terapia

I cavoli selvatici sono originari delle coste nord-mediterranee e adriatiche, ma anche di quelle dell’Inghilterra e del Galles. Quelli moderni sono in realtà ibridi che discendono dalla Brassica oleracea, dopo secoli di col­tivazioni e selezioni.

Appartengono alla famiglia delle Cruciferae. Probabilmente sono il più antico vegetale coltivato. Diverse varietà di cavolo crescono spontaneamente in tutte le parti del mondo e sono state coltivate da ogni società agricola.

I cavoli erano noti ai Romani che attribuivano loro grandi capa­cità terapeutiche. Li chiamavano caulus (gambo), termine che fu applicato a tutte le piante che avevano le caratteristiche di quelle che poi furono definite come cavoli.

Con la scoperta dell’America e l’inizio dei viaggi navali su lunghe distanze sorse il problema di come contrastare lo Scorbuto, dato che navigando per lunghi periodi senza toccare terra, e senza cibi freschi, si ebbero nei marinai gravissimi problemi di tipo organico, nervoso, gastrico, rivelatisi poi come “carenza di Vitamina C”, (le scorte di questa vitamina nell’organismo, se non ri-alimentate si esauriscono piuttosto rapidamente). Ci si accorse che tali sintomi, che portavano alla morte certa, erano scongiurati se nella dieta erano presenti agrumi, ma soprattutto cavoli, facilmente reperibili anche nei paesi nordici. Ben presto tutte le navi oceaniche ebbero a bordo una grossa scorta di cavoli freschi, che permetteva di poter fare viaggi di molte settimane senza toccare terra.

Le varietà di questo ortaggio sono numerose.

II cavolo cappuccio è forse il cavolo per antonomasia. Ha un fusto grosso e corto, le sue foglie sono lisce e concave, strettamente richiuse l’una sopra l’altra fino a formare una palla compatta.  Questo ortaggio è praticamente disponibile tutto l’anno. Può essere bianco, giallo, verde o rosso. Da uno dei suoi cultivar si ricavano i crauti.

Il cavolo rosso è una varietà di cavolo cappuccio; ha forma ro­tonda con foglie chiuse molto strettamente le une sulle altre, lisce e di colore violaceo.

Il cavolo verza il cui nome è una deformazione del nome latino viridia, è simile al cavolo cappuccio, ma le sue foglie, strettamente chiuse l’una sull’altra a formare una grossa palla, sono molto bollose, così che sul loro rovescio spic­cano le nervature fortemente in rilievo.

Il cavolfiore  che era chiamato dai Romani cauliflora, è composto da un grosso insieme di bianche e compatte infiorescenze chia­mate giuncate, circondate da delle larghe foglie, dalle costole e dalle nerva­ture prominenti sulla pagina inferiore.

Il cavolo broccolo, detto anche calabrese per le sue origini, che è essenzialmente un broccolo verde fiorito, lo si potrebbe con­siderare un incrocio tra i broccoli veri e propri e il cavolfiore, dato che presenta una testa di fiori molto compatta sulla cima del gambo, non dissimile dalle giuncate del cavolfiore, colore a parte.

I broccoli sono un’altra variante del cavolo selvatico e non vanno confusi con il cavolo broccolo che ha un colore diverso e una infiorescenza compatta che non è presente nei broccoli. Sono una verdura estremamente utile perché forniscono un buon nu­trimento in un periodo dell’anno quale fine inverno — inizio prima­vera, in cui c’è carenza di verdure fresche.

I cavolini di Bruxelles sono, come dice il nome, originari del Belgio ed hanno un   aspetto un poco anomalo ri­spetto agli altri cavoli, perché il fusto si allunga e all’ascella di ogni foglia, anziché restare dormienti come negli altri, le gemme producono germogli che si sviluppano a forma di piccola palla, con foglioline strettamente incappucciate.

Il cavolo nero è molto diffuso in Toscana, ha foglie lunghe e strette, arricciate e bollose, è molto rustico e resistente al freddo, adatto soprattutto per le zone interne e collinari dove la tempe­ratura scende facilmente sotto zero.

La rapa ha la radice fittonante e ingrossata con funzione di accumulo di riserve nutritive, generalmente bianca, anche se spesso ha sfumature di viola nella parte superiore, oppure completamente violacea o rossastra. Le foglie sono pelosette e i germogli portano infiorescenze dapprima verdi, poi con fiori piccoli e gialli. Sono molto apprezzate non solo la radice (adoperata soprattutto in autunno e inverno), ma anche le giovani infiorescenze non ancora sbocciate chiamate con il nome di cime di rapa o broccoletti di rapa. È assai comune nelle nostre campagne e buona da mangiare la forma selvatica.

Il cavolo rapa è una varietà di cavolo dal fusto commestibile e ingrossato, dal colore verde o porpora, cherassomiglia a una rapa. Inoltre esiste il cavolo primaverile, più piccolo con il centro co­nico e verde, molto apprezzato in quel periodo dell’anno sia perché è una verdura rinfrescante, sia per il suo sapore più dolce.

Un cavolo di origine orientale che sta progressivamente aumen­tando la sua diffusione è il cavolo cinese che cresce molto in fretta. All’apparenza sembra più una grossa lattuga con foglie lunghe, arricciate, verdi con una larga venatura centrale bianca.

Le virtù dei cavoli sono ben note fin dall’antichità. Come abbiamo detto le popolazioni marinare i cavoli assieme alle cipolle erano l’alimentazione fondamentale degli equipaggi delle navi. I cavoli sono ricchi di vitamine A (soprattutto i broccoli), B, C e K. Contengono calcio ma soprattutto è lo zolfo il mine­rale che conferisce ai cavoli l’inconfondibile odore durante la cottura, ma che fa di questo ortaggio una potente medicina naturale. I cavoli appartengono alla Famiglia delle Crucifere. Crucifere significa portatrici di croce. L’apparato produttivo dei fiori delle Crucifere contiene infatti due componenti che sono disposti in croce.

Questa caratteristica permette agli studiosi di distinguerle dalle altre piante. Ciò che è importante è conoscere  l’impor­tanza di questa Famiglia per la nostra salute.

Le Crucifere, infatti,  producono numerose sostanze contenenti zolfo, i Tiocianati. Queste sostanze sono potenti antiossidanti.

Chi mangia regolar­mente  Crucifere protegge il suo organismo da tutte le malattie legate all’invecchiamento (cardiopatie, enfisema, dia­bete etc.) e in particolare ha un rischio molto inferiore di con­trarre molti tipi di cancro, tra cui quello dell’esofago, dello stomaco, del colon, del pancreas, del polmone della mammella e della pelle. E bene allora conoscere quali sono le Crucifere.

Appartengono a questa Famiglia tutti i tipi di cavolo, il ravanello, la rucola, il crescione, il rafano, la senape, la rutabaga, e il nastur­zio. Per questo dovremmo mangiare ogni giorno almeno una porzione di un vegetale delle Crucifere. I cavoli sono inoltre indicati nella stitichezza cronica atonica perché sono ricchi di cellulosa.

I cavoli in cucina.

L’unico aspetto poco simpatico di questa verdura è costituito dal­l’odore sgradevole che emana durante la cottura, dovuto al con­tenuto in zolfo. Per evitare questo inconveniente si consiglia di mettere un batuffolo di ovatta imbevuto di aceto sopra il co­perchio della pentola di cottura.

Numerose sono le ricette di cucina per i cavoli, ma non conviene cuocerli molto e se possibile è meglio usare la cottura a vapore. Possono essere conditi con olio, sale e limone. Lo stesso semplice condimento può essere usato per consumarli crudi, tagliati a striscioline sottili.

I Ravanelli (Raphanus sativus), detti anche rapanelli, sono piante originarie dei paesi asiatici. Appartengono alla Famiglia delle Cruciferae come i cavoli. Sono noti da oltre 3 mila anni in Cina, anche se i ravanelli erano già ampiamente coltivati all’epoca dei Greci e Romani.

Le varietà coltivate sono numerose e vengono classificate in base alla forma e colore della radice od alla stagione di coltivazione. Le varietà più diffuse in Italia sono i ravanelli tondi e rossi, quelli bianchi ed oblunghi (candela di ghiaccio) e quelli rossi ed oblun­ghi (candela di fuoco). Hanno proprietà diuretiche e depurative, sono ricchissimi di acqua, sali minerali quali sodio, potassio, calcio, fosforo e vitamine (C e del gruppo B). Come tutte le Crucifere i ravanelli posseggono una grande attività come an­tiossidanti ed antiinfiammatori. Sono anche utilizzati nella cura della tosse, delle bronchiti e delle affezioni polmonari in genere. Il succo è utile in caso di pro­blemi epatici e biliari. Possiamo aggiungere i ravanelli delle insalate per accentuare il sapore senza aumentare troppo le calorie o usarli per salsine pic­canti o decorazioni. Il limone ne facilita la digeribilità. Si pos­sono utilizzare anche le foglie più tenere.

In cosmesi i Ravanelli si usano per preparare maschere depurative indicate per combattere i fo­runcoli della pelle. All’acquisto verificate che la radice attaccata al ravanello sia bianca e non avvizzita e che le foglie siano verdi e senza macchie. Si conservano senza difficoltà in frigo anche per due settimane, l’importante è consumarli prima che le foglie si affloscino.

Per le loro caratteristiche le Crucifere sono alimenti perfetti per la Dieta Zona Mediterranea. Solo per fare degli esempi, 1 miniblocco o blocchetto di Carboidrati è pari a:

Rape = 240g   Cavolini di Bruxelles = 215g   Broccoli = 290g   Cavolfiore = 330g  

Cavolo verza, Cavolo cappuccio = 360g    Cavolo broccolo, Cime di Rapa = 450g   Ravanelli = 500g

Ricette di cavoli in Zona?

SFORMATO DI CAVOLFIORE… in ZONA

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