Come sa bene chiunque cucini, la trasformazione degli alimenti generalmente include molti e diversi passaggi. Ci sono infatti numerose fasi di lavorazione come lavaggio, taglio, essiccazione, frittura, fermentazione, cottura.
Durante queste fasi di lavorazione possono formarsi alcuni composti tossici.
L’Acrilammide (AA) è una di queste sostanze tossiche indotte dal calore (ad alta temperatura) che può essere sviluppata negli alimenti contenenti amidi(1) principalmente attraverso la cosiddetta reazione di Maillard(2). Questa reazione avviene in cibi al forno, fritti, alla griglia, tostati e arrostiti.
Come ci dice uno studio molto ampio(3), l’ AA non è, infatti, un componente del cibo ma si forma durante la lavorazione a caldo.
Le vie di formazione di AA durante l’elaborazione possono essere spiegate sulla base di diverse ipotesi che sono risultate più rilevanti e probabili in una situazione di elaborazione. Secondo gli studi ci sono due percorsi più accettati; la via della già citata reazione di Maillard e la via dell’acroleina.
La formazione di AA attraverso la reazione di Maillard è conosciuta come la via principale ed ha come base la reazione tra amminoacidi liberi e zuccheri riduttori.
Inoltre, Eriksson(4) ha riportato che il fruttosio aumenta il contenuto di AA di circa due volte rispetto ad altri zuccheri riducenti perché contiene due gruppi α-idrossilici anziché uno come nel caso di altri zuccheri come il glucosio.
La via dell’acroleina è la seconda modalità più accettata di formazione di AA. L’AA viene generato dall’olio quando viene riscaldato a temperature sopra il punto di fumo. Inizialmente, l’olio viene idrolizzato in glicerolo e acidi grassi, seguiti dall’eliminazione dell’acqua dal glicerolo e dalla produzione di acroleina tramite il meccanismo degli ioni di carbonio catalizzato dall’acido eterolitico
Gli oli, che sono altamente insaturi e hanno un punto di fumo più basso, portano alla formazione di acroleina.
Ma al di là della teoria cose significa nella pratica?
Significa che gli alimenti a rischio sono quelli che contengono amidi, e quindi pane, pizza, biscotti, fette biscottate, cracker e anche corn-flakes. Già da questa lista comprendiamo che se si hanno abitudini alimentari quotidiane che seguono le indicazioni delle pubblicità televisive, siamo a rischio.
L’Acrilammide si forma quando i cibi vengono cotti ad alte temperature cioè circa 120 gradi, oppure sottoposti a frittura. Non solo i prodotti industriali dunque sono a rischio, anche se di solito sono i peggiori anche per altri motivi, ma anche quelli che prepariamo in casa, come le classiche patate fritte o al forno. Persino il caffè è a rischio Acrilammide, a causa della tostatura dei chicchi che avviene ad alte temperature.
Non stiamo a parlare dei cibi che si trovano nei Fast Food dato che si tratta di Cibo-Spazzatura per definizione.
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Le ricerche si sono concentrate sui diversi effetti sulla salute dell’AA per la sua elevata tossicità. L’AA pare quindi responsabile di neurotossicità, genotossicità, cancerogenicità, epatotossicità e tossicità riproduttiva per l’uomo e gli animali. L’AA e la sua tossicità sono state valutate dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) e dal Comitato congiunto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari (OMS/JECFA.
Secondo i loro risultati, l’assunzione umana media è stimata in 0,4 μg/kg di peso corporeo/giorno a partire dai due anni di età, sebbene il consumo possa variare generalmente da 0,3 μg/kg di peso corporeo/giorno a 5 μg/kg di peso corporeo/giorno. La stima dell’assunzione umana media giornaliera era di 1 μg/kg di peso corporeo/giorno e può essere di 4 μg/kg di peso corporeo/giorno per i consumatori elevati .
L’AA è un neurotossico, e può provocare sia un’intossicazione accidentale o un’esposizione professionale cronica che colpisce il sistema nervoso centrale (SNC) e il sistema nervoso periferico (SNP) nei roditori e nell’uomo.
L’effetto tossico dipende dal tempo di esposizione e dal dosaggio. Lavoratori altamente esposti in Cina hanno mostrato sintomi di neuropatia periferica come debolezza dei muscoli scheletrici, formicolio di mani e piedi e atassia.
Inoltre, la degradazione delle terminazioni nervose porta all’indebolimento delle funzioni cognitive e al danneggiamento della corteccia cerebrale, del talamo e dell’ippocampo.
L’AA è un clastogeno ad azione diretta, cioè causa anomalie nei geni che portano alla genotossicità. Nei mammiferi si ha la conversione metabolica dell’AA in glicididamide (GA) che provoca effetti mutageni. Anche le cellule mammarie umane sono suscettibili alla tossicità del GA.
Un altro studio, italiano, si è occupato specificatamente dell’AA e delle sue conseguenze nei bambini ed i risultati (non esprimo giudizi ma riporto i dati) sono:
“Questo studio si proponeva di accertare la concentrazione di AA nei prodotti alimentari destinati ai lattanti per valutare l’esposizione alimentare a questo contaminante alimentare. I livelli di AA sono stati determinati mediante GC/MS e bromurazione e l’esposizione alimentare è stata valutata con un metodo probabilistico basato sulla simulazione Monte Carlo.
I risultati hanno mostrato che la probabilità di un’esposizione cancerogena è del 94%, 92% e 87%, rispettivamente, per i bambini di 6, 12 e 18 mesi, suggerendo la necessità di ritardare l’introduzione dei prodotti da forno nella dieta di bambini svezzati.”
La tossicità dell’AA è stata scoperta nel 2002, cioè circa 20 anni fa al momento in cui scrivo.
Non mi risulta che in pratica sia stata presa alcuna misura per informare e proteggere le persone da parte del sedicente Ministero della Salute o da altri organi competenti.
Note e bibliografia
1) L’amido è un composto organico della classe dei carboidrati (o glucide polisaccaride), comunemente contenuto in alimenti come pane, pasta, riso, patate, caratterizzato da un gran numero di unità di glucosio polimerizzate.
2) Si tratta di una serie complessa di fenomeni che avvengono a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si formano con queste trasformazioni sono caratterizzati dal colore bruno e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. La reazione deve il suo nome a Louis Camille Maillard (1878-1936), chimico francese che la studiò per primo.
5) F.Esposito et al.(2021). Acrylamide in Baby Foods: A Probabilistic Exposure Assessment. Journals /Foods /Volume 10/Issue 12
